Préparation

  • Étape 1

    Faire cuire les œufs dans un bain-marie ou vapeur à 64°C pendant 40 min.

  • Étape 2

    Émincer finement l’oignon.

  • Étape 3

    Émincer l’artichaut.

  • Étape 4

    Râper le Comté.

  • Étape 5

    Faire suer l’oignon émincé dans du beurre, ajouter l’artichaut, le jus de citron.

  • Étape 6

    Ajouter le bouillon de poule, du sel, et cuire à couvert jusqu’à ce que l’artichaut soit fondant.

  • Étape 7

    Une fois cuit, réduire l’artichaut en purée dans un mixeur, ajouter le Comté, ajouter avec la crème.

  • Étape 8

    Mettre la purée dans un siphon, gazer 2 fois, maintenir au chaud.

Recette de Julien Lemarié