Excellence et bonne humeur, la recette secrète de Grand’Combe-des-Bois !

(publié le 15 février 2018)

Après deux agrandissements en 1997 et 2004, la fromagerie a effectué de nouveaux travaux d’amélioration en 2016.

La fruitière haut-doubiste a gardé une structure traditionnelle et réserve son lactosérum à sa propre porcherie élevant 2800 porcs à l’année.

La fruitière des Crêtes du Haut-Doubs réunit dix-huit sociétaires sur trois villages. En 2001, les coopératives de Fournet-Blancheroche et de Grand'Combe-des-Bois ont fusionné. Le secteur a la particularité d'avoir su préserver une bonne densité de fruitières, garantes de l'expression des terroirs dans nos assiettes !
Au village, on fait du fromage depuis 1883. "À l'époque, le bâtiment actuel de la fruitière était déjà une fromagerie que les producteurs louaient à la commune, explique Vincent Maillot, l'ancien président. En 1927, les sept producteurs de Grand'Combe-des-Bois ont acheté ensemble la bâtisse."
Aujourd'hui, la fromagerie transforme 3,1 millions de litres de lait à Comté dans des installations améliorées en 2016 : le chantier a permis la construction de nouvelles caves de plain-pied, d'un vestiaire, d'une salle de repos et d'un bureau pour le fromager ainsi que d'un local frigo pour le magasin et d'un garage pour le camion. Les caves bénéficient désormais d'un local de lavage et séchage des planches. L’atelier a été muni d'une écrémeuse auto-débourbeuse, d'une station de nettoyage en place et de deux tanks de garde, l'un pour le sérum, l'autre pour le lait. La coop a opté pour un système d'échangeur lait / sérum, afin de réaliser des économies d'énergie, la chaleur du sérum venant réchauffer le lait à 30°C avant son arrivée en cuve.

Des projets coordonnés et durables

Tout le petit-lait issu de la production du Comté voyage sous terre par lactoduc pour rejoindre la porcherie voisine. Il sert à l'alimentation des porcs, qui en sont très friands. "Nous voulons préserver cette filière courte historique qui permet la fabrication d'autres produits sous signe de qualité", assure le président de la coop, Léonard Chopard. Kevin Cheval, le jeune porcher, engraisse ses animaux sous le label Bleu Blanc Coeur : "Nourris à base de lin, l'animal est en bonne santé et la viande, vendue à la boucherie Renaudot aux Fins à quelques kilomètres de là, de meilleure qualité."
Et les projets continuent d'affluer ! Kevin Cheval, actuellement prestataire pour les Moulins d'Avanne, aimerait reprendre la porcherie et créer une maternité pour être autonome sur l'approvisionnement des porcelets. La coop, elle, envisage la création à l'étage d'un appartement pour le fromager, qui pourrait aussi servir à créer une offre locative sur la commune. En matière de développement durable, ces agriculteurs ont une longueur d'avance. Et en plus, ils font un merveilleux Comté...

Julien Mettetal, la technique au service de l’instinct

Aline et Julien Mettetal, fromagers de la fruitière depuis plus de dix ans.

Maîtriser techniquement son sujet pour pouvoir ensuite écouter son instinct et laisser le lait s'exprimer, c'est ainsi que le fromager envisage son métier. En poste à Grand'Combe-des-Bois depuis 2005, Julien Mettetal s'est d'abord fait la main dans l'industrie : après son apprentissage en pâte molle chez Bongrain, il a ensuite travaillé chez Mulin & fils à Noironte, dans l'Emmental et le Gruyère. Juste avant son arrivée à Grand'Combe, le jeune homme était technicien en Emmental grand cru à l'Institut Technique du Gruyère de Mamirolle. Sur 25 ans de métier, Julien Mettetal a donc passé la moitié de sa carrière hors de la filière Comté. Cette expérience, bien différente du parcours classique du fromager, s'avère finalement un atout aujourd'hui ! Avec Aline, sa dynamique aide-fromagère qui est aussi son épouse, ils forment un duo efficace et très enthousiaste.
Aline Mettetal a elle aussi à son actif une carrière atypique : responsable qualité des produits Sauget, inspectrice qualité en produits laitiers pour le groupe Carrefour... et aide-fromagère depuis 2006 ! "Nous sommes très contents de nos fromagers et nos affineurs (Petite et Vagne) aussi", résume simplement le Président.

Flore : la Carline acaule*

La Carline acaule est une belle plante qui caractérise la flore montagnarde. Elle est fréquemment utilisée sèche pour orner les portes de ferme. Elle se rencontre à Grand’Combe-des-Bois dans les pâtures où affleure la roche, permettant à tout un riche cortège de plantes à fleurs des milieux secs, butinées par de nombreux papillons, de s’exprimer.

*Par le Conservatoire botanique de Franche-Comté.

Un Comté moelleux et plein d’arômes gourmands !

Les Comté de Grand'Combe-des-Bois présentent à 10-12 mois d'affinage une palette aromatique très diversifiée, bien soutenue par les saveurs et portée par une texture onctueuse, voire "confortable".
Dès le début de la dégustation, la pâte cassée ou émiettée au bout des doigts révèle des notes douces de vanille, noisette, beurre fondu et brioche grillée.
La texture, très fine et onctueuse, libère en bouche des arômes originaux de chocolat blanc, noix de cajou, miel, beurre fondu et oignon blondi. Les arômes peuvent parfois être plus corsés, avec des sensations de type cacao au lait / chocolat noir, ou plus relevés avec une note lactique acidifié et jus d'orange. Mais toujours associés à la noix de cajou, au beurre et au miel !
Un très bel ensemble aromatique, couplé à une texture plaisante et des saveurs salé-sucré qui en font de savoureux produits !

La Fruitière des Crêtes du Haut-Doubs en bref

• SOCIÉTAIRES : 18 producteurs dans 12 exploitations à Grand’Combe-des-Bois, Le Russey et Fournet-Blancheroche
• PRÉSIDENT : Léonard Chopard
• SALARIÉS : 1 fromager, 1 aide-fromagère, 1 aide-fromager un matin par semaine, 1 fromager en second
• LITRAGE 3,3 millions de litres de lait AOP collectés
• FABRICATION : Comté exclusivement
• AFFINEUR : UCAFT pour les maisons Petite et Vagne

• CONTACT :
2, rue des Peux 25210 GRAND COMBE DES BOIS
03 81 43 73 64 • fruitieredescretes(at)orange.fr

Les sociétaires réunis devant leur fruitière, rénovée en 2016.