Claude Querry, l'homme qui fait parler les fromages

(publié le 24 mai 2016)

Claude Querry, au coeur de "son" Fort de Saint-Antoine : "La base de notre réussite, c’est la générosité. Il faut savoir donner." (Photo © CIGC/Hennequin)

Depuis 1986, ce fils de paysan du Haut-Doubs prend soin (et même un peu plus que ça) des Comté de la maison Petite, au sein du fort de Saint-Antoine, premier ouvrage militaire du Massif Jurassien reconverti en cave d’affinage...

Il parle de ses fromages comme de bébés et de Marcel Petite comme d’un vénérable grand-père qui lui aurait tout appris. Claude Querry, responsable du fort de Saint-Antoine, l’un des deux sites de la maison d’affinage Marcel Petite, n’était pourtant qu’un tout jeune garçon quand « Marcel » roulait dans sa Mercedes légendaire, chapeau sur la tête. L’infatigable responsable du fort a été « adopté » - c’est sa formule - par la famille Petite dès le début de sa carrière, en 1986. A 21 ans, ce fils de paysans du Saugeais, dans le Haut-Doubs, issu d’une fratrie de six enfants, renonce à son envie de tenir une ferme et débute comme « manoeuvre » dans les caves Petite à Doubs, Chemin de Saint-Loup, embauché par François Petite, père de Lionel, le dirigeant actuel. Très vite, le patron lui fait confiance. « J’ignore pourquoi, car j’étais infernal ! Je remettais tout en question, sans beaucoup de diplomatie, une qualité qui manque un peu chez moi ! J’en garde une dette éternelle ... »

Des goûteurs sondant l’âme des fromages

Deux ans plus tard, François Petite lui confie les clés du fort, avec la mission de mettre à profit ses mille idées à la seconde. Au bout d’un an, Claude Querry devient chef de cave. « On m’a remis ça, se souvient-il sortant la sonde de sa blouse, et j’ai appris à ausculter la meule. » Il y met du coeur et un grand nombre de ses heures. Il pilote tous les aménagements de ces anciennes fortifications militaires, combinant les réalisations architecturales avec des évolutions
technologiques. Pour préserver « les fondamentaux » que sont le lait cru, les prairies naturelles et l’esprit coopérateur en tête, Claude Querry innove. Il fait commander des machines sur-mesure à des sociétés suisses qui permettent aux cavistes d’établir des réglages de soins adaptés à chaque « famille » de Comté.

En parallèle, il forme cinq goûteurs professionnels, aptes à cueillir au bon moment chaque fromage. Ces jeunes, entraînés à être « des choisisseurs », ainsi que toute l’équipe, du secrétariat aux cavistes en passant par la maintenance, sont sans doute la plus grande fierté de Claude Querry. « Avec mes quatre enfants ! », corrige-t-il. Lui qui aime le partage et la transmission, déteste aussi les idées figées. « J’ai horreur d’entendre ‘’On a toujours fait comme ça, pourquoi changer ?’’ ». Avec cette philosophie, le fort de Saint-Antoine, qui fête cette année les 50 ans de sa transformation en caves, est passé de 25 000 meules en 1986 à 100 000 aujourd’hui, satisfaisant 600 clients. Avec José et Clément, « l’un à l’expédition, l’autre à l’affinage », et tout le personnel, Claude Querry fait vivre les Comté et « parle » avec eux. « Quand je prétendais cela avant, on me prenait pour un fou ! »

Aujourd’hui, aux 20 000 personnes visitant le fort chaque année, l’équipe conte comment, à partir de ce lait de qualité, la filière fabrique depuis le Moyen-Age des fromages naturels aux palettes aromatiques savoureusement variées...