La plaque verte, la carte d'identité du Comté

(publié le 01 octobre 2009)

La plaque verte est une composante essentielle de l'AOP Comté. Elle permet la traçabilité de chaque meule et permet au CIGC une meilleure maîtrise des quantités produites. Le paiement des plaques vertes, par les ateliers de fabrication, les producteurs et les affineurs, permet également de financer le budget de l'interprofession.

Le premier véritable plan de campagne est né en 1995-1996. Lancé en période de précrise, il accordait aux ateliers de fabrication de Comté 98 % de la référence en plaques vertes de l'année précédente. Au cours des campagnes qui suivirent, la croissance de la production des ateliers a continué de s'exprimer en fonction de la production des années précédentes. En 2002-2003, le calcul change et la production de Comté des ateliers se trouve directement liée à la référence laitière. Au fil des années, cette régulation de la croissance de la production, cautionnée par les pouvoirs publics et officialisée dans le cadre d'un plan de campagne, a dû prendre en compte de plus en plus de critères. Car l'enjeu est de taille : éviter les situations extrêmes de surproduction ou de pénurie, tout en maintenant une certaine croissance.

Traçabilité garantie.- Le marquage des fromages d'appellation d'origine est réglementé par le décret du 18 mars 1982 et l'arrêté du 8 septembre 1983. Chaque fromage à pâte pressée de plus de 5 kg doit porter une marque visible et indélébile, incorporée au fromage pendant la fabrication. Cette marque comporte (entre autres) le lieu de fabrication sous forme d'un code. Pour le Comté, la marque est constituée de plaques de caséine de couleur verte, de forme ovale avec une dimension bien précise : 105 mm par 60 mm, indiquant l'origine France, l'appellation Comté, le mois et l'année de fabrication, le code du département et le code de la fruitière. Même la typographie est réglementée : modèle d'inscription, taille des lettres... Le jour de fabrication est indiqué sur une autre plaque de caséine placée à gauche de la plaque verte (voir photo ci-dessus, en haut à gauche). Les fromagers peuvent également indiquer le numéro de cuve au moyen d'un chiffre placé à droite de la plaque verte. À base de protéines de lait et de chlorophylle naturelle, les plaques vertes sont biocompatibles avec le fromage et apposées manuellement au moment du moulage. Incrustées dans la croûte des meules de Comté, elles sont une garantie d'authenticité pour le consommateur

Une croissance encadrée.- Si le nombre de plaques vertes et leur distribution permet de maintenir un niveau de production acceptable pour ne pas déséquilibrer le marché, il existe une contrepartie réglementaire : l'obligation d'ouvrir le marché. Chaque année, un volume de Comté à produire en plus est négocié entre l'interprofession et les pouvoirs publics dans le cadre du plan de campagne, en se basant sur l'état du marché. Cette progression de la production a régulièrement été accompagnée d'une augmentation des ventes. Et ce grâce au dynamisme du marché du Comté. Cela montre la pertinence de ce compromis entre croissance et encadrement !

Une belle mécanique

À un rythme régulier, les entreprises Labelys et Matec impriment environ 1,25 million de plaques vertes par an. Visite, en pleine action, de l'usine Labelys située dans l'Ain.

1- La matière première pour fabriquer des plaques vertes est la caséine présure, une protéine de lait fournie par deux entreprises en France, une coopérative et un industriel. La caséine sous forme de poudre est malaxée avec des matières végétales (glycérol et éthanol) selon une formule gardée secrète. Cette polymérisation donne une souplesse à la pâte qui est ensuite versée dans un moule et mise sous pression à 90° C.

2- La pâte est teintée avec des colorants alimentaires, chaque couleur correspond le plus souvent à une AOP : rouge pour le Reblochon laitier, bleu pour le Beaufort, vert pour le Comté, jaune pour le Morbier... mais répond parfois à une exigence de traçabilité pour d'autres produits fromagers. Ici, le responsable de production contrôle un bloc après démoulage de caséine polymérisé de 200 kg qui est resté sous presse pendant 5 heures.

3- Les blocs sont stockés une quinzaine de jours pour qu'ils durcissent avant d'être découpés sur une dérouleuse, formant des bobines de 600 mètres. L'opération la plus délicate... Le rouleau est ensuite transféré sur une banderoleuse qui découpe des lés de 15 cm de large. Chaque bloc permet de faire environ 43 000 plaques vertes.

4- "Des p'tits trous..." Le film de caséine d'une épaisseur de quelques dizièmes de millimètres est perforé pour laisser passer le petit lait au moment du moulage du fromage.

5- La découpe des plaques permet d'obtenir la forme ovale caractéristique que l'on retrouve sur les meules de Comté. Entre les formes (rondes, ovales) et les couleurs, la société Labelys dispose d'un millier de références...

6- Passant sous la tête d'une imprimante à jets d'encre, chaque plaque reçoit une information indélibile et infalsibiable correspondant à une fromagerie donnée.

7- La machine ne peut pas tout ! Une opératrice spécialisée programme le nombre de plaques vertes à imprimer par fromagerie et range chaque lot dans des emballages séparés. Elle exerce ainsi un double contrôle en plus du compteur électronique. Pour la traçabilité, chaque boîte est identifiée par un numéro de lot qui correspond au bloc de caséine de départ.

8- Les boîtes de plastique contenant les précieuses plaques de caséine vont être expédiées dans les 48 heures au CIGC. Et c'est ainsi, tous les deux mois, le CIGC alternant avec son autre fournisseur, Matec.

Née dans les années 1930

Blocs de caséine qui servent à fabriquer les plaques des fromages AOP. À chacun sa couleur !
« Nous innovons beaucoup pouraméliorer les outils de traçabilité », confie Jean-Paul Maître.

La filière Comté fait fabriquer ses plaques vertes dans l'usine Matec à Arinthod (Jura) et chez Labelys à Bellignat près d'Oyonnax (Ain). Seulement 2 entreprises en France sont spécialisées dans cette production et l'on peut parler d'une exclusivité mondiale car la troisième usine, en Hollande est destinée à fournir le marché hollandais. Au coeur de la “Plastic Valley”, Labelys (ex-Plasthom) est spécialisée dans la fabrication de plaques de caséine pour la traçabilité des fromages depuis plus d'un demi-siècle. Ces bâtiments datant de 1905 sont chargés d'histoire. L'enfilade de petites salles destinées autrefois à séparer les ouvriers qui travaillait à la tâche a vu, dans les années 1930, se créer la première plaque de caséine avec la société la Bellignite. Plus tard la société Plasthom s'est spécialisée dans la production et employait une vingtaine de personnes. Au départ, tout se faisait à la main, sur de petites imprimantes. Aujourd'hui 2 personnes suffisent au suivi et au contrôle de l'impression pour faire 10 fois plus de plaques. Une automatisation qui n'enlève pas un savoir-faire “particulier” qui a valu à cette structure de 7 salariés le label “Entreprise du patrimoine du vivant” décerné par le ministère de l'Économie, de l'Industrie et de l'Emploi. « Nous innovons beaucoup pouraméliorer les outils de traçabilité », confie Jean-Paul Maître.

Innovation et dynamisme à l'export.- Ingénieur chimiste de formation, Jean-Paul Maître a démarré sa carrière en tant que directeur d'un laboratoire de physico-chimie dans le groupe sucrier Béghin-Say avant de racheter en 2004 cette petite activité de fabrication de plaques de caséine. L'entreprise réalise 50 % de son chiffre d'affaires à l'exportation vers des pays européens à forte tradition fromagère mais aussi en Russie. Elle figure parmi les premiers industriels français à avoir obtenu la certification ISO 22000 l'an dernier. La recherche de nouvelles technologies est également importante pour cette entreprise de taille artisanale. Dernièrement, la société a mis au point, à la demande de l'AOP Laguiole Cantal, une plaque de caséine avec un code-barres imprimé sur un film en polypropylène.