40 ans d'expertise fromagère

(publié le 23 février 2015)

Le Centre Technique des Fromages Comtois (CTFC) a un rôle irremplaçable dans l'amélioration de la qualité des fromages et des produits laitiers de notre région.

Il est reconnu comme l'organisme technique collectif des 4 filières AOP Comté, Morbier, Bleu de Gex Haut-Jura et Mont d'Or.

Ce travail est porté par le Conseil d'Administration et le personnel du CTFC, des hommes et des femmes au service de la filière Comté.

 

 

"Nous répondons aux demandes techniques des filières qui sont nos partenaires"

Eric Notz et Patrick Duboz (photo © CIGC/Petit)

• Quels sont les principaux objectifs du CTFC ?
• Patrick Duboz, président du CTFC : "Le CTFC est multitâches. Notre objectif prioritaire est l'amélioration de la qualité des productions fromagères en lien avec les syndicats des 4 fromages AOP. Les paramètres qui influent sur cette qualité finale sont nombreux. Nous devons être présents de la mamelle de la vache au quai d'expédition des fromages avec une phase essentielle, la fabrication fromagère, qui constitue l'essentiel de notre activité. Sans oublier le lien avec l'affineur qui nous permet de mesurer l'impact de notre action et la réponse-qualité des fromages. Le facteur climatique influe aussi sur la qualité des fourrages, la santé des animaux et donc sur la qualité fromagère des laits. Chaque saison amène sa problématique et je pense que nous avons encore du travail pour longtemps."

• Quelles relations tissez-vous avec vos clients qui sont aussi vos partenaires et gestionnaires ?
• Patrick Duboz :
"Nous ne sommes pas dans un mode « business » mais dans un mode collectif. Nous répondons aux demandes des filières qui sont nos partenaires, y compris financiers. Par exemple, le CIGC finance 50 % des appuis techniques en fromagerie ainsi que la première intervention "qualité du lait" réalisée dans les fermes. Le CTFC travaille sur la qualité des fromages en lien avec les syndicats de produit en réalisant un observatoire pour le CIGC (gradage des Comté en cave) et des analyses sensorielles pour prendre en compte l'approche consommateur."

• Les aspects sanitaires sont essentiels en production laitière. Comment les gérez-vous ?
• Eric Notz directeur du CTFC :
"Le service sanitaire est devenu un pôle important de notre activité avec la gestion des alertes et la prévention des risques de contamination. Le but est d'accompagner les producteurs de lait et les fromageries dans la maîtrise sanitaire. Aujourd'hui nous voulons mobiliser davantage de moyens sur la prévention. Le service qualité du lait est distinct du service sanitaire car nous ne voulons pas le réduire à ce seul aspect mais privilégier la flore qui présente un intérêt pour la qualité des fromages. Nous travaillons de plus en plus sur les pratiques d'élevage qui aident à maintenir cette qualité du lait AOP tout en maîtrisant le risque sanitaire."

• 40 années d'expertises sur un fromage comme le Comté, c'est assez unique au monde ! Comment le valoriser ?
• Eric Notz :
"Nous avons à coeur de mener un projet important dans les années à venir : collecter les savoir-faire des anciens de la filière, professionnels et techniciens, et de les “ressourcer”, c’est-à-dire recenser les problèmes et leur résolution. Cette base de données deviendra une boîte à outils qui permettra de valoriser toutes ces expériences, de capitaliser des connaissances pratiques pour les préserver et d'apporter une aide à la décision pour les techniciens conseils et les acteurs des filières (producteurs de lait, fromagers et affineurs). Ce projet, qui a démarré avec Antoine Bérodier le précédent directeur du CTFC, intéresse les autres filières AOP. Le CTFC souhaite développer une méthodologie de recueil et de capitalisation des savoirs d’expériences fromagères avec en finalité l’élaboration d’un logiciel permettant de mobiliser les connaissances et donc de les rendre accessibles pour les professionnels de nos filières. La filière Comté soutient ce projet depuis déjà 4 années. Car la richesse du CTFC s’appuie d’abord sur toutes les données fromagères accumulées sur le Comté depuis 40 ans, un capital de savoir à valoriser au service de cette filière. La méthodologie mise au point pourra ensuite être valorisable dans les autres filières fromagères régionales. L’objectif reste avant tout de permettre aux techniciens du CTFC de garder une longueur d'avance sur la technologie fromagère !"

Géré par les acteurs des filières

L’activité du CTFC permet à la filière Comté de progresser en qualité, d’anticiper les problèmes et d’assurer un rôle d’interface entre la recherche fromagère et la réalité du terrain. Il exerce un service d’assistance technique : appui technique, laboratoire d’analyses, production de ferments lactiques, analyse sensorielle, études statistiques... (photo © CIGC/Petit)

Le CTFC est géré par les professionnels des filières AOP et fermières.

Conseil d'Administration :
• Patrick Duboz (FDCL 25), président
• Yves Poulet (Syndicat Interprofessionnel de Défense du Morbier), vice-président
• Thierry Pate (CIGC), trésorier
• Benoît Cantin (Syndicat des fromagers), secrétaire

Administrateurs :
• Sandrine Carrey (GIE Caprin)
• Emmanuel Champon (CIGC)
• Jean-Jacques Charton (FDCL 39)
• Florent Gauthey (FDCL 25)
• Stéphanie Grand-Clément (Syndicat Interprofessionnel du Bleu de Gex Haut-Jura)
• Bertrand Henriot (CEC)
• Marc Jeannin (FDCL 01)
• Philippe Labrude (CEC)
• Thierry Letondor (Syndicat des fromagers)
• Claude Philippe (URFAC)
• Claude Vermot-Desroches (CIGC)

Les différents services du CTFC

• Le service technique
• Le service sanitaire
• Le laboratoire sensoriel
• Le service qualité du lait et enregistrement des températures (lait et lavage)
• La production de ferments et de morge
• La salle de métrologie
• Le laboratoire analytique, sans oublier les statistiques
• La cellule de veille des connaissances et du transfert
• La comptabilité
• La direction et le secrétariat avec toute la logistique informatique.

Des essais de recherche fromagère sont également effectués régulièrement dans l’atelier de fabrication de l'école de laiterie à l’ENILBIO ou en collaboration avec l’INRA de Poligny ou ACTALIA via l’UMT "Technofrom".

Le CTFC en chiffres

• 40 salariés.

• Les clients : plus de 2 600 producteurs de lait AOP, 150 ateliers de fabrication, 17 entreprises d'affinage, 15 producteurs fermiers, les organismes de gestion (ODG) des 4 AOP, le GIE caprin...

• Un budget d'environ 2,2 millions euros, dont 1,4 million de chiffre d'affaires et 700 000 euros de dotations provenant des filières fromagères.

Les dates clés du CTFC

• 1er mars 1975 : création du Comité Technique du Comté (CTC) par le CIGC, le CTVAL du Jura (Centre Technique d'Amélioration et de Vulgarisation Laitière) et les FDCL 25 et 39. Installation à l'école de laiterie à Poligny (6 salariés).
• 1980-1981 : création d'un laboratoire d'analyses et déménagement route de Lons à Poligny.
• 1985 : début de la production de ferments lactiques.
• 5 juillet 2007 : transformation du Comité Technique du Comté en Centre Technique des Fromages Comtois (29 salariés). Le CTFC est reconnu comme l'organisme technique collectif des 4 filières AOP Comté, Morbier, Bleu de Gex Haut-Jura et Mont d'Or suite à la création de l'Union Régionale des Fromages d’Appellation d’origine Comtois le 6 février 2007 (URFAC).
• 2007 : élargissement du Conseil d'Administration à de nouveaux membres : les syndicats des filières fromagères (Morbier, Bleu de Gex, Mont d'Or), des représentants des fromagers, des affineurs et entreprises privées et des producteurs de fromages fermiers.
• 2008 : installation dans de nouveaux locaux (avenue Wladimir Gagneur, Poligny).

Contact

Centre Technique des Fromages Comtois
9 av Wladimir Gagneur - 39800 POLIGNY - 03 84 37 13 18
contact(at)ctfc.fr / www.ctfc.fr