En cave aussi, on surveille la santé du Comté

(publié le 31 janvier 2017)

Hervé Donnet, responsable des prélèvements (Photo © CIGC/Petit)

Hervé Donnet, préleveur au CTFC depuis 24 ans, contrôle les fromages affinés dans les caves des coopératives ou des affineurs.

Comme ses collègues contrôlent le lait et les fromages en blanc dans les fromageries, Hervé Donnet, préleveur au CTFC, assure le contrôle des Comté affinés. Pour cela, il se rend chaque mois dans une vingtaine de caves d'affinage et procède à deux types de vérification : l'auto-contrôle physico-chimique et l'auto-contrôle bactériologique sur des Comté affinés de 4 à 12 mois.

"L’auto-contrôle physico-chimique permet de vérifier l'indice de maturation, le taux de sel, le gras sur sec et l'extrait sec du fromage, afin d'établir si les résultats sont conformes au cahier des charges du Comté", explique Hervé Donnet. Le second type de contrôle, bactériologique, sert à vérifier et prouver l'absence de pathogènes et assure ainsi un fromage sain au consommateur.

En compagnie du chef de cave, Hervé Donnet sillonne les allées pour choisir dix meules à prélever, représentatives d'un mois de fabrication. Après avoir soigneusement désinfecté et flambé son matériel, il prélève des  carottes  à l'aide d'une sonde et des morceaux de croûte (pour la bactériologie uniquement). "Ensuite, ces échantillons sont analysés au laboratoire du CTFC ou au laboratoire départemental en fonction du type de contrôle", poursuit Hervé Donnet qui voue une passion à son métier depuis près de 25 ans. "C'est un job très riche en rencontres. Et les routes de l'Ain, du Doubs, du Jura et même de la Haute-Savoie n'ont plus de secret pour moi !"

Flambage du rabot qui sert au prélèvement des croûtes (Photo © CIGC/Petit)
Carottage pour le prélèvement de pâte (Photo © CIGC/Petit)

Prélèvement de croûte (Photo © CIGC/Petit)
Echantillons prêts à être analysés (Photo © CIGC/Petit)