Le service d’analyses sensorielles caractérise la richesse des arômes

(publié le 02 février 2016)

Au Centre Technique des Fromages Comtois (CTFC), le service d’analyses sensorielles a les cinq sens en éveil... Florence Bérodier, responsable du service et ingénieure chimiste en agro-alimentaire, est entourée de deux collègues, Christelle Grand et Catherine Bernert. Toutes trois s’appuient sur trois jurys techniques - un pour le Comté, un pour le Morbier, un pour le Bleu de Gex - pour caractériser finement les fromages AOP au lait cru du massif jurassien.

En tout, une trentaine de dégustateurs, entraînés et suivis par les trois expertes, mesurent les caractéristiques sensorielles et aromatiques des fromages. Juste pour le plaisir ? Sûrement pas. Combinées aux analyses physico-chimiques effectuées par les laboratoires du CTFC et du LDA 39, les constatations du jury permettent à nos trois spécialistes de rendre lisibles les implications des différentes transformations du fromage sur ses caractéristiques sensorielles. De quoi donner au client, affineur ou fromagerie, des pistes très utiles à l’amélioration de la qualité.

Outre ce travail, le service d’analyses sensorielles forme les membres du Jury Terroir (juges chargés d’évaluer la diversité des arômes du Comté), les juges des Commissions d’Examen Organoleptique (juges chargés d’évaluer si un fromage mérite l’AOP), les gradeurs* du CTFC ou encore de nouveaux personnels de cave, d’un service qualité, etc. « Nous proposons des ateliers techniques de terrain basés sur l’étude des facteurs qui influencent la qualité », ajoute, entre autres, la responsable. Enfin, le service d’analyses sensorielles est impliqué dans des programmes de recherche sur des fromages expérimentaux, en lien avec l’INRA et le CIGC.

*Gradeur : technicien qui évalue la qualité du Comté en cave d’affinage.

Les juges du Jury Terroir sont tout autant producteurs de lait, fromagers que cuisiniers, oenologues, oenophiles ou amoureux du Comté. (Photo © CIGC / Petit)
La mise en commun des résultats est le moment de faire ressortir la personnalité aromatique de chaque fromage. (Photo © CIGC / Petit)
Christelle Grand et Florence Bérodier affinent le profil d’un Comté, faisant le lien entre les informations sensorielles et les analyses biochimiques. (Photo © CIGC / Petit)
Un jury partagé avec l’INRA et Actalia évalue les Comté de l’expérimentation MACA (MAcération de CAillette). Par ailleurs, le jury technique Comté déguste les fromages de l’expérimentation FERLAC (nouvelles souches de FERments LACtiques pour les levains). (Photo © CIGC / Petit)

Le service d’analyses sensorielles du CTFC en chiffres