Le service ferments et morge redonne ses bonnes bactéries au Comté !

(publié le 31 mai 2016)

Dans leur laboratoire du Centre Technique des Fromages Comtois, Lauriane Gaulliard et Angélique Jeannin manient des souches de bactéries, savamment sélectionnées et issues du terroir Comté.
L’objectif de leurs manipulations ? Préparer des ferments et de la morge, utiles aux fruitières pour produire le Comté.

Les ferments sont ajoutés dans le lait pour l’acidifier, mais aussi pour apporter du potentiel aromatique dans les fromages. En effet, les « bonnes » bactéries contenues dans les ferments transforment le lactose du lait en acide lactique et les caséines en composés aromatiques indispensables au bon développement de la qualité sensorielle du fromage.
Toutes les trois semaines, Philippe Guyot, assistant d’études au CIGC basé à l’INRA, livre différentes souches de bactéries et de levures, conservées au congélateur à - 80°C. Les techniciennes les réactivent et les multiplient dans un environnement stérile.
Lauriane Gaulliard opère en fonction du type de ferments, répartis en trois grandes familles : les lactocoques mésophiles, les streptocoques thermophiles et les lactobacilles thermophiles. « Prenons la fabrication du LBA par exemple, qui est un type de lactobacilles, propose Lauriane Gaulliard. Je réactive les souches nécessaires à sa composition en les cultivant 8h à 42°C puis j’effectue stérilement le mélange des souches. Ensuite, je prépare du lait écrémé que je stérilise avant de le conditionner, en même temps que la souche LBA, dans des flacons de 100, 200 ou 500 ml. »
La préparation de la morge, utile pour former la croûte du Comté, procède du même principe. A ceci près qu’elle est incubée directement au CTFC, avant d’être livrée au fromager qui la mélangera à de l’eau salée pour frotter les fromages.
Toutes ces méticuleuses manipulations font évidemment l’objet de vérifications et de contrôles réguliers de la part des deux techniciennes, mais aussi du Laboratoire départemental d’analyses du Jura (LDA39).

Lauriane Gaulliard réveille les souches puis ensemence du lait stérile pour créer le ferment. Les flacons sont ensuite placés en chambre froide et classés par commande. Reste au fromager à mélanger cette préparation dans du lactosérum qu’il incubera. (Photo © CIGC / Petit)
La préparation de la morge, par Angélique Jeannin, procède du même principe que les ferments. A ceci près qu’elle est incubée directement au CTFC. Elle servira à frotter les fromages pour former leur croûte. (Photo © CIGC / Petit)
Les bactéries que l’on voit dans ces boîtes de Pétri sont celles des ferments, indispensables à la bonne réussite du fromage. (Photo © CIGC / Petit)

Pourquoi ajouter des ferments ?

(Photo © CIGC / Petit)

Les « bonnes » bactéries renfermées dans les ferments sont déjà présentes naturellement dans le lait cru. Elles proviennent des mamelles, des litières, des fourrages, etc ... Pourquoi en ajouter, dans ce cas ? Avec l’évolution des normes sanitaires, ces bactéries d’intérêt technologique se sont progressivement raréfiées. Les ferments permettent donc d’en ajouter une quantité suffisante pour garantir les fabrications et stimuler l’activité de l’écosystème microbien et enzymatique. La biodiversité microbienne naturelle issue du lait cru apporte ensuite le complément permettant d’élaborer durant l’affinage la signature aromatique propre à chaque fruitière. L’immense avantage des ferments du CTFC réside dans le fait que ses bactéries sont issues des élevages et des fromageries du terroir Comté, grâce à un gros travail de prélèvement de souches effectué à la fin des années 80.

Le service de production "Ferments et Morge" en chiffres