Les rois de la sonde et du microscope courent contre la montre !

(publié le 11 novembre 2016)

De gauche à droite : Angélique Jeannin, Andgeline Ozérée, Olivier Lasserre, Mathilde Defrasne et Virginie Humbert. Il est 6h00 du matin : les cinq préleveurs s’apprêtent à partir prélever les échantillons en fromagerie. (© photo CIGC/Petit)

Chaque jour, les équipes du CTFC collectent des échantillons de Comté, les analysent au laboratoire et les interprètent avant de les transmettre le jour suivant aux fromagers.

Chaque jour au petit matin, Mathilde, Virginie, Hervé, Angélique, Andgéline et Olivier, les six techniciens préleveurs du Centre Technique des Fromages Comtois (CTFC), sillonnent les routes de la zone d'appellation pour prélever du lait de cuves, des Comté de 20 heures et 15 jours, et des levains.
L’objectif ? Effectuer des prélèvements tous les quinze jours dans les 138 fromageries sous convention et connaître ainsi précisément le quotidien des fabrications. C'est ce que l'on appelle le suivi analytique en fromagerie.
Une fois les prélèvements réalisés, démarre alors une course contre la montre pour emmener ces échantillons au laboratoire du CTFC, qui effectue les analyses... dans la demi-journée suivante ! La microflore du lait, l'activité des levains, le pH, l'extrait sec et la matière grasse du fromage à 20 heures sont passés au crible des laborantines, puis les résultats sont interprétés par les 12 techniciens de fromagerie qui les envoient le jour-même aux fromagers. Une prouesse quotidienne qui permet à chaque fruitière d'agir en prévention et d'optimiser la qualité de sa fabrication !

Andgéline Ozérée prélève un morceau de pâte pour analyser les qualités physico-chimiques de ce Comté. (© photo CIGC/Petit)
Aux environs de midi : les échantillons sont déposés à l’accueil du CTFC. (© photo CIGC/Petit)
Le matin suivant : les laborantines soumettent les échantillons prélevés à la mesure du Food Scan, tout spécialement calibré pour le Comté. (© photo CIGC/Petit)
Les résultats des analyses sont lus attentivement par le fromager de la fruitière. (© photo CIGC/Petit)