Le Comité Interprofessionnel#du Gruyère de Comté (CIGC)

(publié le 12 juillet 2013)

Claude Vermot-Desroches, Président du CIGC depuis 2002 (Photo © CIGC/Petit).

Univers professionnel lié par une histoire et une culture, la Filière Comté est également soudée dans une communauté de destin économique. Avec une production de plus de 57 000 tonnes, le Comté contribue très largement à l’essor économique du Massif jurassien.

Les indispensables fonctions de promotion, de défense des intérêts de la filière, d’animation, de recherche… sont assurées par le CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté). Cette collective est à la fois porte parole et trait d’union entre les partenaires de la filière et son environnement économique, administratif, politique ou universitaire.

Le Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté a été créé par décret le 11 juin 1963.
Par la suite, l’emploi du mot Gruyère fut abandonné pour désigner l’AOP, mais le sigle du CIGC est resté (chronologie à consulter ici).

Il a été successivement présidé par MM. Boilley (1963/1973), Gentier (1973/1978), Vallet (1978/1987) et Goguely (1987/2002). Depuis 2002, il est présidé par M. Claude Vermot-Desroches, producteur de lait à Cademène (Doubs).

Son adresse est : CIGC - Avenue de la Résistance BP 20026 39801 POLIGNY cedex.

Son Assemblée Plénière est composée de représentants de tous les métiers de la filière.

Le Bureau consulte pour avis 6 commissions spécialisées autour des grands volets de l’activité du CIGC :

• La commission Publicité, présidée par Thierry Bardey, décide des orientations stratégiques et budgétaires en matière de communication.

• La commission Information, présidée par Pascal Nicod, a surtout en charge la réalisation trimestrielle des Nouvelles du Comté.

• La Commission économique, présidée par Lionel Petite, suit les évolutions du marché et s’efforce d'éviter les crises.

• La commission Technique-Recherche, présidée par Patrick Duboz, étudie notamment les règles de production de l'AOP et se prononce dans le cadre de l'évolution du décret. Elle suit également les programmes de recherche de la filière.

• La commission Suivi Qualité, présidée par Gérard Coquard. Dans cette commission composée de 8 membres titulaires du CIGC, sont associés à titre d’experts, le directeur régional de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) de Franche-Comté, le directeur régional de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) de Franche-Comté ou leurs représentants, et le président du CIGC.

• La commission Export, présidée par Thierry Pate, étudie les perspectives de développement des marchés du Comté à l'étranger et les stratégies collectives à mettre en place dans un nombre limité de pays, en cohérence avec les entreprises.

Les Commissions sont largement ouvertes aux forces vives de la filière.
Les Présidents de Commission participent aux réunions de Bureau du CIGC.

Les deux raisons d'être du CIGC

• L’une consiste à assurer au consommateur le respect de ses attentes en terme de préservation de l’environnement, de process artisanal non industrialisé, de produit naturel et authentique.

• L’autre est de permettre aux producteurs, fromagers et affineurs attachés à un terroir difficile, le Massif jurassien, d’y exercer une activité économique pérenne, facteur d’aménagement du territoire et de protection des paysages.

Ses grandes missions

• Développer l’AOP sur la base d’une politique d’excellence.

• Définir la réglementation constitutive de l’AOP

• Piloter la gestion du marché du Comté.

• Participer en tant qu’ODG (organisme de gestion) à la définition des plans de contrôle de l’AOP sous la responsabilité d’un organisme certificateur et organiser la mise en place des contrôles internes en fromagerie et à la ferme.

• Protéger juridiquement l’AOP pour éviter le parasitisme.

• Défendre politiquement le concept d’AOP sur les plans national et international, et appuyer le rôle primordial de la FNAOP (Fédération Nationale des Appellations d’Origine Contrôlée).

• Assurer le renouvellement/recrutement des fromagers et la cohésion interne de la filière.

• Encourager la recherche biologique et santé.

• Mener des actions de publicité, de communication et de promotion.

Les moyens du CIGC

Le budget annuel du CIGC 2012 était de 7,75 M €.Les cotisations interprofessionnelles ont représenté une somme de 7,25 M € sur ce budget. Les autres recettes proviennent des surcotisations, des produits financiers, des produits exceptionnels, des mises à disposition de personnel, etc.Les subventions, elles, sont à hauteur de 50 000 €.

*Les plaques vertes sont de petites plaques ovales de caséine (la même protéine que l’on retrouve dans tous les fromages) qui sont emprisonnées dans la croûte, en surface de chaque meule, au moment de la fabrication. La plaque verte permet l’identification de chaque meule de Comté avec son lieu et son jour de fabrication. La traçabilité est complétée par des plaques de caséine identifiant le jour de fabrication et le numéro de la cuve.

5 principaux organismes partenaires du CIGC

CTFC - Comité Technique des Fromages Comtois :
Rôle : service d’assistance technique spécifique de la filière : appui technique, laboratoire d’analyses, production de ferments lactiques, analyse sensorielle, études statistiques…

URFAC - Union Régionale des Fromages d’Appellation d’Origine Comtois :
Associant depuis février 2007 les 4 AOP franc-comtoises (Bleu de Gex, Comté, Mont d’Or, Morbier), l’URFAC assure deux missions principales : la mise en place collective d’une démarche de contrôle ; la gestion commune du dossier sanitaire.

INAO - Institut National de l’Origine et de la Qualité :
Rôle : prononcer la reconnaissance des produits susceptibles de bénéficier d’un signe d’identification de qualité et de l’origine (SIQO) ; s’assurer de leur bonne gestion par les Organismes de Gestion ; s’assurer du contrôle du respect des cahiers des charges ; contribuer à la défense et à la promotion des SIQO tant en France qu’à l’étranger.

INRA - Institut National de Recherches Agronomiques :
Rôle : recherche fondamentale et appliquée sur les produits agricoles. Il existe 200 unités de recherche. Celle de Poligny travaille sur le lait et les fromages.

 CNAOLConseil National des Appellations d'Origine Laitières :
Branche AOP de l’interprofession laitière française, le CNAOL représente les intérêts des filières fromagères AOP aux niveaux français et communautaires.

L'équipe du CIGC

L'équipe du CIGC est renouvelée tous les 3 ans selon une procédure réglementaire : les nouveaux membres ont été désignés par le Ministre de l'Agriculture, sur proposition des structures syndicales représentatives des différents collèges (producteurs de lait, coopératives laitières, fabricants autres que les coopératives, commerçants).

Le directeur régional de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt convoque une assemblée plénière d'installation, qui désigne un bureau et les présidents des différentes commissions de travail du CIGC.

Les différents Collèges de l'Assemblée Plénière :

• Premier Collège : Représentants des exploitants agricoles producteurs de lait

• Deuxième collège : Représentants des coopératives laitières fabriquant du Comté

• Troisième collège : Représentants de fabricants de fromages autres que les coopératives

• Quatrième collège : Représentants des commerçants en produits laitiers

Membres de droit : Le président du Comité national des produits laitiers (CNPL) et le président de l’Association nationale des appellations d’origine agricole ou son représentant (ANAOA).

Le Bureau actuel

Président : Claude Vermot-Desroches, producteur de lait à Cademène (Doubs) (Photo © CIGC/Petit).
1ère vice-Présidente : Véronique Rivoire-Spahis, Ets Rivoire-Jacquemin à Montmorot (Jura) (Photo © CIGC/Petit).
2ème vice-Président : Emmanuel Champon, producteur de lait à Gigny (Jura) (Photo © CIGC/Petit).

Secrétaire : Rémi Hugon, producteur de lait à Monnet-la-Ville (Jura) (Photo © CIGC/Petit).
Trésorier : Éric Chevalier, Monts et Terroirs à Poligny (Jura) (Photo © CIGC/Petit).
Membre : Dominique Chauvin, producteur de lait à Mignovillard (Jura) (Photo © CIGC/Petit).
Membre : Bernard Marmier, producteur de lait à Bouverans (Doubs) (Photo © CIGC/Petit).

Membre de droit de l'assemblée : Jean-Charles Arnaud (à gauche), Fromageries Arnaud-Juraflore à Poligny (Jura), Président du Comité national des appellations d'origine laitières, agroalimentaires et forestières de l'INAO (Photo © CIGC/Petit).

Les Commissions actuelles

Président de la Commission économique : Lionel Petite, Maison Petite aux Granges-Narboz (Doubs) (Photo © CIGC/Petit).
Président de la Commission technique : Patrick Duboz, fruitière de Vernierfontaine (Doubs) (Photo © CIGC/Petit).
Président de la Commission Publicité : Thierry Bardey, fromagerie de Lavernay (Doubs), groupe Ermitage (Photo © CIGC/Petit).

Président de la Commission information : Pascal Nicod, producteur de lait à Hautepierre-le-Châtelet (Doubs) (Photo © CIGC/Petit).
Président de la commission Suivi Qualité : Gérard Coquard, producteur de lait à Arc-sous-Montenot (Doubs) (Photo © CIGC/Petit).
Président de la commission Export : Thierry Pate, Maison Vagne, à Poligny (Jura) (Photo © CIGC/Petit).

Les autres membres de l'Assemblée

Mathias Bouillet, producteur à Chilly-sur-Salins (Jura) (Photo © CIGC/Petit).
Michel Nalet, groupe Lactalis (Mayenne) (Photo © CIGC/Petit).
Claude Philippe, fromagerie Philippe à Septfontaines (Doubs) (Photo © CIGC/Petit).
Cyrille Lorho, Maison Lorho à Strasbourg (Bas-Rhin) (Photo © CIGC/Petit).

Le personnel du CIGC

• Jean-Jacques Bret, directeur.

• Denise Renard, chef de service et responsable des dossiers sanitaire, contrôle et information.

• Aurélia Chimier, responsable de la communication (publicité, partenariats, salons, export, suivi du marché, etc.).

• Florence Compagnon, responsable de l’animation des Routes du Comté, Cellule communication.

• Milène Racle, animatrice des Amis du Comté, et assistante de communication sur le dossier export.

• Floriane Monnot, responsable de la Maison du Comté.

• Anaïs Nevers, Maison du Comté

• Éric de Lamarlière, contrôleur de la qualité, animateur des commissions d'examen organoleptique et responsable du suivi des aliments du bétail.

• Marie Neyrinck, chargée de la gestion du plan de campagne.

• Yvette Bouton, chargée de recherches sur la microflore (du lait cru, en affinage, etc.).

• Philippe Guyot, technicien associé à divers programmes de recherche sur les ferments et gestionnaire de la collection de souches.

• Élisabeth Arnoud, comptable.

• Christelle Rémy, secrétaire comptable.

• Ginette Buisson, secrétariat et accueil.

• Franck Paillot, responsable du service logistique.

En direct du CIGC / Jean-Jacques Bret, directeur : "Être à l'écoute de l'interprofession"

(publié le 04 janvier 2010)

(Photo © CIGC/Petit)
Jean-Jacques Bret roule pour le Comté !
A la tribune d'un colloque sur la maîtrise de l'offre à Reggio Emilia en Italie, en juin 2008.

Directeur de l'interprofession du Comté, Jean-Jacques Bret s'exprime à coeur ouvert sur la mission qui lui est confiée.

Une interprofession, c'est un peu comme un tandem (sport que vous appréciez par ailleurs !). Il faut s'accorder sur un rythme, avancer à l'unisson. Mais qui donne la direction ?
Le CIGC doit être à l'image de la filière Comté où les opérateurs sont maîtres de leurs décisions. Il est l'organisme de défense de l'AOP, le bras de la filière, mais il agit sous le contrôle des professionnels, producteurs, fromageries, affineurs. Je veille à maintenir un dialogue permanent avec les professionnels de l'interprofession grâce à un rythme régulier de rencontres, de contacts téléphoniques, d'e-mail. Le 4e vendredi du mois, la réunion de bureau permet de faire l'état des lieux des nombreux dossiers gérés par le CIGC. Rien n'est laissé dans l'ombre. Ce rendez-vous mensuel avec une dizaine de responsables professionnels est pour moi, une exigence, une hygiène de travail indispensable au bon fonctionnement démocratique de l’interprofession.

Quelle est aujourd'hui votre mission au CIGC ?
En plus de la direction de l'interprofession, je gère 2 dossiers en direct : le plan de campagne ainsi que l'évolution du cahier des charges du Comté. Pour ces deux dossiers qui nécessitent un large niveau de consensus, mon rôle est de permettre à chacune des sensibilités de la filière d’être prise en compte et de rendre conciliables nos propositions avec les droits français et communautaires. L’évolution du cahier des charges est un challenge qui nécessite un dialogue très poussé autour de l’idée principale : comment intégrer la modernité sans renoncer à son identité. Je dois aussi veiller à ce que l'interprofession ne prenne pas de mesures qui viennent provoquer des distorsions de concurrences entre opérateurs de la filière. Il faut être irréprochable pour que la confiance existe.

Vous êtes souvent partis à Paris, à Bruxelles ?
Ma fonction principale est de faire l'interface entre l'AOP Comté et l'extérieur. Nous sommes dans une société un peu folle. La compétition économique se joue sur les marchés mais aussi aux niveaux politique et réglementaire. Il nous faut être en permanence sur tous les fronts. On nous attend sur des dossiers comme l'environnement, la nutrition-santé, l'étiquetage, le décret fromage : chaque jour ou presque nous devons organiser des contre-feux, mobiliser des scientifiques, des politiques, des experts, qui nous appuient pour parer aux mauvais coups innombrables dont nos filières traditionnelles sont l’objet.

Les AOP sont minoritaires à l'échelon international. Elles ont du resserrer les coudes ?
La valeur de solidarité qui cimente la filière Comté joue également un rôle fondamental dans sa relation à son environnement. Nous n’agissons quasi jamais seuls. Il y a seulement 20 ans, l'AOC n'était pas encore reconnue sur le plan réglementaire européen. Nous avons su créer dès 1985 des solidarités, faisant appel à des réseaux d'amis au sein des fromages d'appellations de différents pays, Edgar Faure et Michel Barnier (entre autres) nous ont aidés et nous sommes parvenus à nos fins en 1992. En 1995, nous avons créé la Fédération nationale des AOC (FNAOC), elle-même appuyée par l’interprofession laitière et sa branche AOC, le CNAOL. Souvent nous agissons ensemble par lobbying, et quand il faut, nous mobilisons nos parlementaires. À l'échelon mondial, il est encore plus difficile de faire entendre sa voix, c'est pourquoi nous avons créé ORIGIN. La dernière création collective en 2007 a été l'URFAC, Union régionale des fromages d'appellations franc-comtoises qui a permis de travailler de manière cohérente sur deux gros dossiers : le contrôle et le sanitaire.

Quelle perception avez-vous de l’avenir ?
La première force de la filière Comté ce sont ses valeurs. Après 26 ans de ce métier, je reste ébahi que la microsociété qu’est cette filière soit parvenue à les conserver. Et c’est précisément pourquoi elle réussit : elle s’adapte, mais ne suit pas les modes, car elle est forte de sa culture. Elle a résisté au matraquage du modèle breton, porté y compris par son environnement administratif et politique, elle a résisté aux mirages de la concentration, de l’intensification. Pendant que certains diminuaient leur durée d’affinage, elle allongeait celle du Comté ; avec la mesure des 25 km, elle a contribué au maintien de ses fruitières. Elle est mieux qu’un village gaulois car elle résiste en s’adaptant, et finalement elle gagne, mais surtout sans suivre les chemins que les conseilleurs de tout poil lui prodiguent. Elle écoute d’abord les valeurs qui lui ont été léguées par les précédentes générations. Avec ce bagage, la filière Comté peut affronter n’importe quel avenir. Et sincèrement, je suis admiratif.

En direct du CIGC / La communication, c'est capital !

(publié le 06 juillet 2009)

Chimier Aurélia lors d'un séminaire au Japon.
Préparation des photos de recettes et des brochures pour les Routes du Comté avec Florence Compagnon (Photo © CIGC/Bouveret).
Accueil d'une délégation de journalistes américains à la fromagerie de Mièges en 2009.

La communication, c'est la mission d'Aurélia Chimier. Suivant les orientations prises par l'interprofession du Comté, elle intervient à plusieurs niveaux : publicité, partenariats, salons, export, suivi du marché... 

Le volet publicité-communication du Comté représente un budget de 3,9 millions d'euros, soit 62,3 % du budget annuel du CIGC. Il est financé à 95 % par la vente des plaques vertes et géré par une commission composée de représentants de la filière AOP. Cette mission est stratégique car elle vient renforcer la notoriété du Comté de manière collective et se place en complémentarité avec le travail de communication réalisé par les entreprises qui vendent le fromage.

À la fin de ses études d'ingénieur agricole, Aurélia Chimier a fait un stage à la fondation Pierre Fabre, réputée pour ses actions de mécénat. Cette expérience a agit comme un révélateur : « J'ai eu envie de faire la promotion d'un produit avec un vrai message, une vraie éthique, un produit qui a du sens », explique Aurélia Chimier.

Depuis 10 ans, elle travaille au CIGC comme responsable de la communication pour le Comté. Sa stratégie : « Garder le contact avec la vérité du produit. »

Trois missions prioritaires :

• L'animation de la commission publicité qui décide de la stratégie de promotion du Comté.
« Cette commission représente l'ensemble de la filière. Il faut essayer de trouver des consensus, construire des ponts entre la vision du producteur et celle du directeur de marketing d'un grand groupe ». L'efficacité des campagnes de publicité nationales est vérifiée à chaque fois : « Nous gardons à l'esprit que le budget de la communication est apporté par les acteurs de la filière. »

• Les relations avec la presse et le public où Aurélia joue “un rôle d’entremettrice” pour que les journalistes et les groupes de visiteurs puissent rencontrer les acteurs de la filière. « Le Comté est un produit avec un affectif très fort. On ne vend pas seulement un fromage mais un territoire, un état d'esprit et des hommes. L'accueil et les contacts sont plutôt bons ! »

• La communication interne au sein de la filière est assurée en partie par des collaborateurs, salariés du CIGC (organisation du concours des prairies fleuries, Les Nouvelles du Comté, les supports de communication...). « J'interviens également ponctuellement auprès des producteurs en leur donnant quelques clés pour présenter leur produit, notamment en salon. »

L'export :

Aurélia gère aussi les campagnes de publicité sur les 4 pays ciblés par l'interprofession, Allemagne, Belgique, Japon et États-Unis. Elle se rend une à deux fois par an dans chaque pays pour piloter les projets avec les agences, rencontrer les prescripteurs locaux et participer à des événements de relations publiques, parfois aux côtés d’un producteur ou d’un affineur.

La commission des contrats :

Aurélia Chimier participe également à la commission des contrats pour les prix des fromages. Elle y présente une synthèse graphique sur les évolutions de la moyenne pondérée nationale et des stocks. « Nous sommes peu nombreux au CIGC et nous mettons à profit la polyvalence de chacun, en l'occurrence un peu de connaissances informatiques !

Je n'interviens que s'il est nécessaire d'animer le dialogue entre les différents collèges de la commission : producteurs, coopératives et affineurs... L'ensemble des missions qui me sont confiées me permettent d'avoir une vision globale du marché : depuis le départ en cave, avec la commission des contrats, jusqu'au moment de la vente, grâce aux panels de distributeurs et de consommateurs que nous interrogeons régulièrement. » 

Et encore...

Diverses actions s'inscrivent également dans la mission de communication : le sponsoring, la création de documents mis à disposition des acteurs (dépliants, fiches recettes...), le fonctionnement de la Maison du Comté en lien avec les animateurs, les plannings des foires et salons, en collaboration avec les Amis du Comté et le GAG (Groupuscule d'actions gustatives).

En direct du CIGC / La gestion des plaques vertes

Une équipe du CIGC gère quotidiennement les commandes et les envois de plaques vertes. Un suivi qui exige une grande réactivité.

Calcul du nombre de plaques vertes.
- Les ateliers de fabrication fromagère en AOP Comté peuvent obtenir un certain nombre de plaques vertes correspondant à un poids de Comté. Ce poids est calculé annuellement par le CIGC sur la base du quota laitier détenu par les producteurs livrant à l'atelier. La référence plaque verte de l’atelier qui en découle prend aussi en compte le taux de spécialisation, le rendement fromager et le poids moyen des meules.

La commande des plaques vertes.
- Les plaques vertes sont commandées chaque mois par les fromageries en fonction de leurs prévisions de production.

Aussi sur Internet !
- Depuis peu, les fromageries peuvent également commander leurs plaques vertes sur internet et d'autres articles en se connectant au site : www.espacecomte.com

Un suivi quotidien...
- Les ateliers peuvent également faire réactualiser ce nombre de plaques vertes, si leur quota laitier vient à évoluer avec l'arrivée ou le départ de producteurs, un transfert de foncier, une dotation laitière pour jeune agriculteur... « Notre objectif est de rester au plus près de la réalité », explique Marie Neyrinck, chargée de la gestion des plaques vertes au CIGC. Elle assure cette mission depuis un an et demi à mi-temps et consacre le reste de son activité aux contrôles internes à l'AOP. «Une connaissance du terrain bien utile car la gestion des plaques vertes c'est le nerf de la guerre !»

Marie Neyrinck est en relation avec les fromageries et calcule leur droit à produire du Comté en fonction des éléments qu’elles lui fournissent. Elle est garante du respect des règles du plan de campagne, dont elle étudie la mise en oeuvre avec chacune des 162 fromageries, et chacune est un cas particulier ! Christelle Rémy, secrétaire comptable au CIGC , se charge des commandes de plaques vertes sur Internet, du suivi des retours et de la facturation.
150 kg de plaques vertes arrivent chaque mois au CIGC. Une palette de cartons à contrôler... Ginette Buisson et Isabelle Chanut, secrétaires à l'accueil, font les envois de plaques vertes aux fromageries et gèrent les commandes de plaques complémentaires. Tous les mois, elles réalisent des comptages pour vérifier le nombre de plaques livrées.

En direct du CIGC / La coordination sanitaire et l'organisation des contrôles AOP, deux missions pour Denise Renard

(publié le 05 avril 2010)

Denise Renard assure aussi une mission d'organisation au CIGC où «il faut être attentif aux dysfonctionnements, réunir les équipes, susciter des idées, trouver des solutions... dans un esprit de service de la filière. En résumé, mettre de l'huile dans les rouages.» (Photo © CIGC/Petit)

Lien entre les professionnels et l’administration, le CIGC s’est fixé le devoir de faciliter la communication entre les uns et les autres : informer les professionnels des réglementations et assurer leur mise en place dans les différents sites de production d'une part, agir auprès de l’administration pour que soient reconnues et admises les spécificités des filières AOC d'autre part.
Telle est la mission de Denise Renard, au travers de 2 dossiers qu'elle suit particulièrement au CIGC : la sécurité sanitaire et la coordination des contrôles.

Sécurité Sanitaire : une veille permanente

« En matière sanitaire, l'AOP se doit d'être irréprochable et s'adapter à une réglementation qui ne cesse d'évoluer », souligne Denise Renard. La sécurité sanitaire s'est organisée de manière collective, dès 1992, à l'occasion de la parution d’une norme européenne. Le CIGC et le Comité Technique du Comté (aujourd'hui CTFC) ont mis en place un contrôle microbiologique des produits, formé les fromagers aux contraintes d'hygiène, créé des études HACCP, réalisé des guides des bonnes pratiques pour les producteurs de lait et les fromageries. « La création de référentiels communs en collaboration avec les fédérations de coopératives et les services vétérinaires, nous a obligés, point par point à trouver des solutions qui concilient réglementation et pratiques professionnelles. » Faire reconnaître les spécificités des productions AOP au lait cru ne fut pas évident. La responsable de la sécurité sanitaire du Comté se souvient par exemple du combat qu'il a fallu mener pour continuer à utiliser du cuivre dans les fromageries et des planches en bois en caves d'affinage !

Depuis 4 ans, la démarche sanitaire s'est élargie à l'ensemble des AOP Morbier, Comté, Mont d'Or, Bleu du Haut-Jura avec la création dans le cadre de l’URFAC, d’une commission sanitaire, animée par Denise Renard. La commission, composée de professionnels et de techniciens, prend régulièrement connaissance des problèmes de terrain et propose des actions. Elle s’appuie principalement sur le coordinateur sanitaire URFAC, Jean-Marie Ducret, chargé d'aider les producteurs à écarter les laits qui ne conviendraient pas. « Le chantier actuel de l'URFAC, après avoir bâti un plan de contrôle commun aux 4 AOP est de faire officialiser toutes ces mesures dans le cadre d’un “accord interprofessionnel lait AOP franc-comtois” ».

Les contrôles : prouver la qualité des AOP

Le contrôle des AOP européennes est régi par une nouvelle réglementation depuis le 1er juillet 2008. Le CIGC a choisi d'organiser ces contrôles en lien avec l'URFAC. « Ce qui a nécessité de mettre au point des procédures communes et de mutualiser nos moyens, y compris en personnel ». Une commission suivi qualité URFAC a été créée pour examiner les résultats des contrôles communs aux 4 AOP et la commission "Suivi qualité du Comté" examine les résultats des contrôles réalisés sur le produit : « Pour apporter des informations cohérentes et significatives à ces commissions, je m'appuie sur le travail d'Éric de Lamarlière qui anime les “commissions examen organoleptique”, sur celui d'Olivier Magda, qui réalise le suivi des audits de terrain et sur celui de Marie Neyrinck, chargée des contrôles du Comté en cave d’affinage. »

Le mérite de la filière Comté est d'avoir anticipé ces contrôles dès 2000, en mettant en place la démarche de qualification des élevages et des fromageries, démarche qui a habitué les producteurs d’AOC à ce qu'une personne extérieure vienne valider leurs pratiques. « Cet engagement volontaire et sans sanction a permis à l'époque de régler l'essentiel des problèmes, indique Denise Renard. Aujourd'hui ne subsistent que des problèmes résiduels, qui font l'objet d'un plan de mise en conformité avec des échéances.

De nombreux progrès ont été réalisés depuis 10 ans au niveau de la traçabilité. L'habitude de rigueur des gens de la filière et la volonté constante des responsables professionnels de travailler en commun ont permis de négocier le virage des nouveaux contrôles sans trop de difficulté ».

Au service de l'information avec Les Nouvelles du Comté.
- Le personnel du CIGC adopte une certaine polyvalence. Denise Renard a ainsi élargi son champ d'action à la coordination de la conception des Nouvelles du Comté dont la réalisation est confiée à des partenaires spécialisés, tous basés en Franche-Comté. Les Nouvelles du Comté sont conçues sous le contrôle de la Commission Information du CIGC , composée de professionnels du Comté et qui se réunit 2 fois par trimestre. Tiré à 8 500 exemplaires, ce trimestriel est destiné à tous les acteurs de la filière Comté et à son environnement professionnel et administratif. Les Nouvelles du Comté sont également adressées à l'ensemble des élus politiques de la région et à plus de 1400 journalistes (presse locale, nationale, gastronomique...). Son contenu alimente ce site Internet et génère de nombreux articles.

En direct du CIGC / Gastronomie et tourisme sur les Routes du Comté

Le Comté doit être considéré dans cette démarche de promotion comme l’ambassadeur authentique et de qualité de sa région de production.
Florence Compagnon : «Les visites sur le terrain auprès des acteurs des Routes du Comté sont essentielles pour mettre à jour au quotidien l'offre touristique. L'objectif des Routes du Comté c'est aussi d'amener le plus de personnes possibles dans les fromageries pour visiter, acheter...»
Nicolas Bouveret : «Le Comté est un produit fantastique, porteur de valeurs sociétales pertinentes, qui peut défendre un message traditionnel rigoureux en utilisant les moyens de communication les plus modernes. Les Routes du Comté s'appuient sur une réflexion globale, une cohérence des actions. L'avenir est d'être encore plus présent auprès des visiteurs potentiels grâce aux outils Internet, aux Ambassades du Pays du Comté et aux animations des Amis du Comté.»

Les Routes du Comté existent sous leur forme modernisée depuis 2002. Elles font désormais partie du patrimoine franc-comtois et leur fréquentation les met à l'égal des grands sites touristiques régionaux.

Les Routes du Comté, c’est un réseau original fondé sur le lien étroit qui réunit le Comté et le tourisme sur toute la zone AOP et dans les Montagnes du Jura. Il regroupe en priorité des fermes, des fruitières et des caves d’affinage que l’on peut visiter, tout comme les musées fromagers ou la Maison du Comté, mais aussi des activités de pleine nature directement liées à la découverte des paysages et des pratiques agricoles régionales ; ainsi que des “étapes gourmandes” constituées de bonnes adresses de points de vente de produits régionaux, de crémerie et de différentes formes de restauration. Et s’il fallait encore prouver combien le Comté est ancré dans sa région d’origine, les Routes du Comté associent également une large offre d’hébergements typiques et d’idées de séjours surprenantes pour réussir vacances ou excursions au Pays du Comté ! Depuis 2008, les Routes du Comté s'échappent hors de leurs frontières naturelles pour nommer des Ambassadeurs du Pays du Comté. Cette action, conduite en relation étroite avec les Amis du Comté, est valorisante pour le Comté et son terroir ainsi que pour les Fromagers Ambassadeurs, auprès de leurs clientèles.

1 euro par visiteur et par an
Avec un budget d'environ 200 000 euros, les Routes du Comté, c'est à peu près 1 euro investi par visiteur et par an. Les retombées attendues en terme de tourisme, d'emploi et de consommation du Comté sont réelles. Plus de 200 000 personnes s'intéressent au Comté tous les ans, les fruitières accueillent de plus en plus de visites... « On ne mangera plus du Comté comme avant » est sans doute la phrase la plus souvent rapportée par les visiteurs. Cette familiarité avec le Comté est alimentée aussi par une newsletter, La savoureuse Lettre du Comté, envoyée chaque mois à plus de 22 000 adresses clients, relayée sur les sites Internet du Comté.

L'engagement des fromagers
L'engagement des acteurs se fait sur la base du volontariat. Il repose souvent sur l'engagement des fromagers qui sont à l'avant-poste pour recevoir les visiteurs.
Et quand ces vacanciers prennent sur leur temps de loisirs pour découvrir un métier et des gestes qui sont à leurs yeux exceptionnels et précieux, quel beau cadeau pour la filière Comté !

La fidélité des partenaires
- Le CIGC finance 59 % du budget des Routes et reçoit, dans le cadre d'un programme-cadre 2007/2013, le soutient de 5 partenaires financiers : la DATAR (Délégation interministérielle à l'aménagement du territoire et à l'attractivité régionale), la Région, les départements du Doubs, du Jura et de l'Ain. Les Routes du Comté travaillent régulièrement avec des partenaires locaux comme le collectif Montagnes du Jura, le comité régional du tourisme, les 3 comités départementaux de tourisme, les organismes viticoles, les réseaux d'accueil à la ferme, les GTJ (Grandes traversées du Jura), le Parc naturel régional du Haut Jura, les fédérations de coopératives laitières. 

Au service des Routes
- Depuis presque 10 ans, les Routes du Comté fédèrent et organisent une offre existante. Pour animer ce réseau, elles s'appuient sur une équipe d'animation composée de Florence Compagnon (CIGC) et Nicolas Bouveret (Nansen Développement, www.nansen.fr, intervenant extérieur), qui travaillent en relation étroite avec la direction du CIGC et du comité de pilotage des Routes, Aurélia Chimier (responsable communication du CIGC), et Franck Paillot, pilier de la logistique des Routes du Comté.

En direct du CIGC / Mission Recherche : garder la mémoire du Comté et écrire l'avenir

(publié le 04 octobre 2010)

La microbiologie classique cède la place à l'analyse par PCR (lecture d'une partie du code génétique de la cellule). "Une petite révolution technologique qui permet par exemple d'identifier une souche isolée sur la mamelle et d'être capable de la retrouver dans le lait", explique Yvette Bouton (Photo © CIGC/Petit).
La mise en place du “service morge” comporte du travail de terrain : Philippe Guyot se rend régulièrement en fromagerie pour frotter des croûtes de fromages et faire des prélèvements dans le cadre des essais sur la morge (Photo © CIGC/Petit).

La mission Recherche et développement du CIGC, basée dans les locaux de l'INRA à Poligny, repose sur une équipe de 2 personnes : Yvette Bouton, chargée de recherche, et Philippe Guyot, technicien, qui travaillent en lien avec l'INRA et le Comité technique des fromages comtois (CTFC).

20 ans qu'ils travaillent sur les micro-organismes vivants qui composent la flore du lait cru ! Lactobacilles, streptocoques, bactéries propioniques, corynéformes, levures... sont le quotidien des chercheurs du CIGC. En tout, plus de 2 000 micro-organismes utiles, prélevés dans le lait, les levains naturels, le Comté, en coeur de meule et sur la croûte, ont été recensés et conservés précieusement.
Une collection inestimable qui représente la mémoire vivante du Comté. Cette flore microbienne, dite naturelle ou indigène, joue un rôle important dans la qualité des fromages au lait cru, en particulier sur le plan gustatif. Elle permet de préserver la typicité et une certaine diversité sensorielle des fromages.

Préserver les bonnes bactéries
Yvette Bouton et Philippe Guyot se souviennent de ces années consacrées à mettre en évidence le rôle du lait cru, sous la conduite de Rémi Grappin, directeur de l'INRA à l'époque, puis de Yolande Noël qui lui a succédé. Cette collaboration technique avec l'INRA n'est pas restée lettre morte. Elle a permis de mettre en place, avec le CTFC, un service “Ferments lactiques”. 4 fois par an, Philippe Guyot réalise des cultures à partir des souches mères, charge ensuite au CTFC de produire les ferments et de fournir les fromageries selon leurs besoins. Ces cocktails de microorganimes viennent en appoint de la flore du lait cru. Car, en Comté, comme ailleurs, l'évolution des pratiques d'hygiène à la ferme et à la fromagerie a modifié la composition de la flore du lait. On peut se féliciter de la qualité sanitaire ainsi obtenue, mais d'un autre côté, ces mesures ont abouti à un appauvrissement du lait.
« Les filières fromagères qui valorisent leur terroir sont conscientes de ce problème. Nous collaborons avec plusieurs régions, le Pays basque, le Massif central, les Alpes, la Normandie, dans l'objectif de trouver des pratiques de nettoyage qui soient sélectives d'une flore utile. L'intérieur de la mamelle étant un milieu stérile, cette flore est donc apportée par l'extérieur : l'environnement de la mamelle, la machine à traire... Difficile de dire qu'une pratique est bonne et de rejeter toutes les autres ; dans chaque ferme, on peut trouver des éléments favorables », indique Yvette Bouton. Avec l'aide des chambres d'agricultures et des contrôles laitiers, un réseau d'agriculteurs motivés s'est mis en place pour les essais, les prélèvements, l'observation des pratiques...

Le foin, un milieu favorable ?
Dans le cadre d'un travail de recherche mené avec le CHU de Besançon, la MSA et l'Université de Franche-Comté, sur le lait cru et l'origine des réservoirs à la ferme de “bonnes bactéries”, le foin s'est révélé être un milieu favorable. Après un travail fastidieux d'enquêtes et d'analyses, en fin limier, le chercheur ressent parfois le frisson d'être, peut-être, sur une piste. À suivre...

Mettre la recherche en application
- Les essais sur la morge (micro-organismes qui se développent sur la surface du fromage et donne son aspect à la croûte), initiés par l'INRA et laissés de côté pendant quelques années, retrouvent aujourd'hui leur utilité. Traditionnellement, on frottait les vieux fromages avec un chiffon, en revenant vers les jeunes fromages pour ensemencer la croûte. La sacro-sainte “marche en avant” a eu raison de cette pratique ancestrale. « Grâce à cette collection de souches de morge, le CIGC peut répondre à la demande des ateliers de transformation et d'affinage et apporter une solution, en cas de problème, en attendant que le milieu se réensemence à nouveau. L'idée : avoir un produit sécurisé constitué de micro-organismes “sauvages” issus de la zone Comté », explique Philippe Guyot, qui souligne au passage le côté “visionnaire” et “prévoyant” des décideurs du CIGC et du CTFC. Et de la même manière, les programmes de recherche lancés aujourd'hui feront peut-être le Comté de demain...