Le Comté, créateur de valeurs partagées (mai 2017)

(publié le 01 mai 2017)

Le Comté, c’est une identité à préserver dans les dix années à venir pour conduire la bonne vision stratégique dans un monde qui change. Une identité, mais laquelle ? Nous avons choisi quatre mots-clés pour définir le Comté, en tant que créateur de valeurs partagées.

Depuis des siècles, le Comté a bénéficié aux acteurs de la filière, a fait plaisir aux consommateurs et a contribué à l'aménagement du territoire. Cette valeur partagée, à la fois sociale, économique et environnementale, est le socle de la filière que nous devons consolider en réaffirmant l'identité du Comté. Façonnée par nos pères et leurs pères avant eux, cette identité ne doit pas être ébranlée par des germes d'une dérive : l'agrandissement des fermes, les ateliers de plus en plus conséquents et faibles par leur nombre, l'automatisation des tâches liées à un savoir-faire essentiel, etc. Soyons clairs : se regarder le nombril ne suffit pas, il faut considérer le Comté dans son environnement global, en lien avec les attentes des consommateurs et les valeurs d'avenir.

DIVERSITÉ

"Comme dans le vin, il n’y a pas un Comté, mais des Comté."

Dans le Comté, la diversité est partout. Diversité d’âges, de textures, de couleurs, d’arômes et de goûts dans les Comté eux-mêmes. Diversité des usages chez le consommateur : au petit-déjeuner, en apéritif, en gratin ou au goûter ? Avec un grand vin ou une tartine de confiture ? Ça, c’est pour le produit. Mais la diversité se retrouve aussi au sein du processus de fabrication, entre les multiples acteurs des trois maillons complémentaires (producteurs, fromageries, affineurs) d’une même aventure humaine. Diversité de modèles qu’il s’agisse des fermes, des fruitières ou des choix stratégiques des entreprises, diversité des visions, diversité de pensée. Voilà qui forme la grande famille du Comté et qui fait de ce fromage tout sauf un produit industriel. Cette diversité, c’est bien entendu la richesse du Comté. Pas toujours facile, mais si importante à préserver... à travers le maintien du nombre de fermes et d’ateliers.

• Dominique Roy, Président de la Chambre de Commerce et d’Industrie du Doubs et Président délégué du Ceser Bourgogne-Franche-Comté (conseil économique, social et environnemental régional).- "La filière a su faire évoluer la qualité de son produit tout en préservant sa diversité. Comme les vins, il n'y a pas un Comté, mais des Comté. J'aime d'ailleurs associer les deux ! Nous prévoyons avec des amis un repas uniquement composé de fromages les accordant avec des vins de plusieurs régions. Mais nous pourrions choisir uniquement des Comté et goûter quel vin s'associe le mieux avec tel ou tel Comté ! Ce fromage est unique au sens inimitable, mais très divers dans ses goûts : je peux aussi bien en manger le matin au petit-déjeuner avec le café (certains Comté présentent d'ailleurs des arômes torréfiés) qu'avec un verre de vin en apéritif entre amis le week-end. Et surtout, à chaque repas : même s'il n'est pas seul sur le plateau, il est incontournable ! Mon oeil de chef d'entreprise est attiré par le fait que ce produit unique réunit au moins trois niveaux de savoir-faire très différents, qui se partagent la valeur. Divers, mais solidaires ! Le modèle économique du Comté me semble intéressant à dupliquer, pourquoi pas, sur d'autres secteurs d'activités."

INIMITABLE

"Pour rester dans la qualité, il faut rester dans le collectif"

Le lait cru donne au Comté une complexité inimitable, qu’aucun adjuvant ou exhausteur ne pourra jamais remplacer. Cette microflore du lait cru si précieuse et si fragile est issue de la prairie, du terroir de nos prés et induit des exigences spécifiques liées au territoire. Le mode de production à l’herbe nous pousse à être au plus proche de la nature dans un lieu donné, non délocalisable. C’est notre contrainte et notre immense chance. Le Comté est inimitable sur le plan du goût autant que dans l’organisation culturelle de coopération entre les trois maillons. Les prairies et le pâturage sont un socle indéfectible de l’identité du Comté.

• Christy Shields, Anthropologue spécialiste de l’alimentation et du goût.- "Quand mes étudiants voient les vaches dans les prés, ils sont séduits par le fromage qu'ils ont en bouche. De la même façon, quand les Amis du Comté ou le GAG (Groupuscule d'action gustative) réalisent des dégustations guidées, les gens sentent dans leurs corps la différence du Comté. Pour faire connaître aux consommateurs cette différence, il faut pratiquer le markéthique, c'est-à-dire rester fidèles à qui on est d'abord et communiquer dessus ensuite. Le Comté n'est pas seulement un produit, c'est un modèle. Sa qualité est due à une double notion d'ancrage : d'une part dans le territoire, le sol, et d'autre part chez des producteurs propriétaires de leurs fromages, eux-mêmes ancrés dans un collectif, la coopérative. Si le Comté est inimitable, il ne doit pas, pour autant, devenir un produit de luxe. Son modèle de production démocratique doit s'accorder avec un type de consommation qui l'est aussi. Je sais que dans le monde actuel, industriel, homogène, standardisé, le consommateur est tenté de réduire le produit à son prix, parfois au détriment de la qualité. Mais le Comté reste abordable justement par sa diversité."

SAVOIR-FAIRE

"En lunetterie, le savoir-faire est au service du confort et du plaisir."

Le lait cru, toujours lui, demande un savoir-faire technique particulier de la part de l’éleveur, dont la présence et les gestes manuels sont indispensables pour relever les premiers signaux d’alerte et gérer les risques pendant la traite. Le fromager à son tour doit mettre la main dans la cuve pour sentir le bon moment du décaillage et du soutirage. L’affineur enfin, le chef de cave, devra écouter attentivement ses meules pour les mener à leur optimum à l’heure de la mise en marché. Sentir, écouter, toucher ... Les savoir-faire essentiels et ancestraux que sont la traite, le décaillage et le tri des fromages, ne s’automatisent pas. Ces tâches doivent être préservées et se transmettre de générations en générations pour que l’homme continue d’apporter sa valeur ajoutée.

• Valérie Prillard, Prototypiste Meilleur Ouvrier de France chez Morel Lunettes à Morbier.- "Le lien entre le Comté et les lunettes ? Les savoir-faire ! Chez Morel Lunettes, le savoir-faire se transmet de génération en génération depuis 1880. Le savoir-faire lunetier est un héritage précieux comme l'est sans doute l'héritage des gestes ancestraux du Comté. Le rôle du prototypiste est primordial dans la réalisation d'une lunette. C'est un travail d'équipe avec les designers et le bureau d'études. Tous les projets passent par l'étape prototype. Je dois m'assurer de la faisabilité de chaque projet des designers, des matériaux à utiliser, des techniques de fabrication à employer. Le prototype est essentiel pour s'assurer du confort et de la qualité d'une lunette, c'est la clé du succès. La lunette est un accessoire de mode, je travaille sur les matériaux, les formes, les couleurs en collaboration avec les designers, pour que l'achat lunette devienne plaisir. Plaisir de porter une belle lunette en accord avec sa personnalité, son style de vie, ses envies..."

PLAISIR

"Avec le Comté, on partage du plaisir tout le temps."

Tout de même, c’est à lui que l’on doit penser en premier s’agissant du Comté. Plaisir de recevoir, joie de donner ! Les émotions que procure le Comté en bouche sont aussi liées à l’image du produit. Croquer du Comté, c’est sans doute aussi mordre à pleines dents dans les paysages du massif jurassien, sous l’oeil de paysans solidaires ! L’image d’Epinal n’est pas juste un atout marketing dans le Comté, c’est notre vérité ! Ce superbe territoire, très naturel, encore très préservé, a besoin d’être choyé. Cultivons notre jardin, mais surtout notre biodiversité directement liée à notre qualité de vie.

• Romuald Fassenet, Chef étoilé du Château du Mont-Joly (Sampans) et Meilleur Ouvrier de France.- "La notion de plaisir est primordiale dans nos métiers et le plaisir en cuisine, c'est du partage ! Avec le Comté, on partage tout le temps. Un morceau de Comté avec un verre de vin entre amis, c'est une belle notion de plaisir ! Mais on peut aussi réaliser une recette au Comté avec beaucoup de préparation, pour faire plaisir et se faire plaisir. En cuisine, j'utilise deux à trois Comté différents par leurs affi nages, leurs provenances et leurs saisons. Grâce à cette diversité, on peut prendre plaisir avec le Comté à tout moment et satisfaire tous les goûts ! En mars, j'ai cuisiné des oeufs mollets avec une mousse de lait parfumée au Comté et râpé de truffe. Pour ce plat, j'ai utilisé deux tiers de Comté 24 mois, pour la puissance et l'arôme, et un tiers de Comté 12 mois pour la tenue et le gras. Au printemps, j'inverse ! Je remplace l'oeuf par l'asperge verte et j'utilise deux tiers de Comté 8 mois de printemps et un tiers de Comté 16 mois de printemps pour l'accorder au végétal de l'asperge. Il y a mille et une façons de faire plaisir avec le Comté !"

DÉBATS : les réunions filière, ces lieux d’échange et de proximité

Au coeur des différents secteurs géographiques qui forment la zone AOP, les préoccupations de la filière Comté se rejoignent à travers ces moments d’échanges. En 2017, les débats ont tourné autour des sujets suivants :

• L’image de marque du Comté
Le Comté, pour se démarquer et asseoir sa spécificité, doit être inimitable. Mais les arguments indéniables du Comté se trouvent de plus en plus exploités par ses concurrents : on promet 200 jours de pâturage par an, l'autonomie alimentaire, les paysages, les économies d'énergie, le bien-être animal, le non-OGM... L’offre s'adapte pour séduire la clientèle. Le Comté réalise déjà tout cela ; il a une longueur d'avance ... Alors le minimum, c'est de la garder !

• L’engagement de ses hommes
La spécifi cité de la filière Comté tient dans l'engagement et l'implication des producteurs qu'il faut absolument encourager. Prendre part à la vie des fruitières, c'est permettre qu'elles durent, elles qui sont un pilier de la filière. Un président de coopérative a exhorté les producteurs à participer activement à la vie des fruitières pour en garder la gouvernance. Au sujet des entreprises qui reprennent parfois des ateliers, il a ajouté : "Tant qu'on a des hommes qu'on connaît, ça va", insistant ainsi sur la nécessité de proximité et de qualité relationnelle. Même les producteurs férus de technologie, connectés et actifs sur les réseaux sociaux (capables d'envoyer du Comté dans l'espace !), privilégient avant toute chose la qualité des relations humaines directes. Un jeune producteur a avancé la nécessité, pour chaque nouvel entrant dans la filière, d'intégrer du temps dans son projet d'installation pour participer à la vie des coops. Nicolas Saive, président des Jeunes agriculteurs du Jura, a rappelé l'importance de "l'engagement individuel pour faire vivre un projet collectif".

• L’évolution des pratiques
Le Président du CIGC, Claude Vermot-Desroches, a insisté sur l'importance de réfléchir au pâturage lors des restructurations d'exploitations. "L’affouragement en vert ne doit pas devenir un système. C'est un palliatif au manque temporaire d'herbe pour raisons climatiques. Si nous ne faisons rien, il n'y aura plus de vaches dehors dans 20 ans", a-t-il clairement alerté. Idem concernant le maïs : "Si le maïs est l'essentiel de la ration, en quoi le producteur se différencie-t-il d'un producteur hors filière ?" En résumé, les projets d'installation ne doivent pas faire fi des valeurs de l’AOP.

CONCERTATION : vers un nouveau cahier des charges en 2019

Pour préserver l’identité de leur fromage et sa notion de valeur partagée dans un monde qui évolue, les acteurs de la filière Comté réfléchissent à une évolution de leur cahier des charges. C’est lui qui définit les exigences de production de ce fromage AOP, du producteur jusqu’à l’affineur, pour satisfaire le consommateur. La concertation est en cours et durera jusqu’en 2019. Explications.

La future révision du cahier des charges du Comté est actuellement sur toutes les lèvres. Entre inquiétudes et volonté d'avancer, les producteurs, transformateurs et affineurs s'impliquent largement dans le processus de discussions.
De premiers échanges ont actuellement lieu entre les producteurs, mais aussi entre les transformateurs et entre les affineurs. Tous vont ensuite faire part de leurs préoccupations aux sept groupes experts, constitués par champs de compétences, qui débattent de sujets très pointus :

• Pâturage, taille et autonomie des exploitations, automatisation, formation, innovations technologiques
• Alimentation du troupeau
• Fertilisation, conduite des prairies, environnement
• bien-être et santé animale
• Race
• Fabrication du Comté
• Définition du Comté, affinage, préemballage, étiquetage

Ces groupes experts, composés de spécialistes des sujets traités et de membres du CIGC, transmettront leurs travaux au sein de la commission technique qui présentera ses conclusions au Conseil d'administration. Ce dernier approuvera les mesures qui font consensus et sont cohérentes avec sa vision stratégique. Les décisions du Conseil d'administration seront présentées à l'assemblée générale pour validation et agrégation dans un ensemble cohérent.
A l'issue de cette concertation, qui durera environ 18 mois, le CIGC proposera un projet de nouveau cahier des charges à l'Inao qui nommera une commission d'enquête pour s'assurer que les mesures proposées sont effectivement consensuelles. Quand le projet de texte sera jugé suffisamment solide, l'Inao le soumettra au ministère de l'Agriculture qui procèdera à son examen et le publiera en toute dernière étape au journal officiel de l'Union européenne. Même s'il s'avère difficile de définir précisément la date d'échéance de ce futur cahier des charges, le CIGC espère une validation officielle en 2019. Ce document pourra alors dessiner l'image et l'identité du Comté pour les dix années à venir. Car derrière ces feuilles de papier, se cachent des actes illustrant au quotidien la vision collective de toute une filière sur ses valeurs.

Révision du cahier des charges : le calendrier