Neurosciences : vers une cartographie mentale du Comté#(janvier 2016)

(publié le 02 février 2016)

© Dessin CIGC / Stéphanie Rubini.

Depuis 2011, le CIGC collabore à des projets scientifiques menés par le Laboratoire de Neurosciences de l’Université de Franche-Comté : il s’agit de mieux comprendre les processus mis en jeu dans la perception des arômes et leur implication dans le plaisir, la consommation et de façon générale dans la prise alimentaire. Les chercheurs, comtois, ont tout naturellement choisi le Comté comme objet d’étude... Ainsi, des étudiants et des enfants des écoles de Besançon ont été mis à contribution pour les tests sensoriels, qui ont abouti aux résultats suivants :

> Les informations données aux dégustateurs avant les tests les influencent (cela était déjà bien connu). Mais il a été démontré ici que les annonces ont en plus un impact sur l’intensité des arômes perçus : si le produit est mis en valeur pour son « bon goût », les dégustateurs trouvent plus facilement des arômes que dans le « groupe témoin » (consommateurs n’ayant pas reçu d’information préalable). Inversement, si l’annonce est « bon pour la santé », les arômes sont moins bien perçus.

> Les mêmes annonces ont également un impact sur le rassasiement : le fromage annoncé comme de « bon goût » rassasie plus vite que le même fromage annoncé « bon pour la santé », parce que les arômes sont mieux perçus. C’est la première fois qu’il est ainsi démontré que l’effet de l’annonce sur la consommation est directement relié à la perception des arômes.

> Lors d’une 3ème étude, a été montré l’effet de l’apprentissage à la reconnaissance des arômes sur des enfants : l’apprentissage est particulièrement efficace sur des enfants de 10 ans. Il est en plus durable, et il oriente les préférences alimentaires à échéance de 6 mois. Ces 2 points sont nouveaux sur le plan de la connaissance scientifique.

> La 4ème étude (conduite en 2014 - 2015) montre l’impact de la consommation de Comté associé à d’autres aliments ou boissons sur la perception des arômes du Comté : les arômes sont trouvés « plus intenses » lorsque le Comté est dégusté avec des produits « piquants » (salade saucée, eau gazeuse) que lorsqu’il est dégusté avec du pain ou de l’eau plate.

• Une nouvelle étude débute cet hiver. Elle permettra de dresser une cartographie mentale du Comté : quelles sont les zones du cerveau qui sont activées pendant la dégustation ? Notre illustratrice émet ci-dessus une première hypothèse, qui reste toutefois à vérifier ! On en frissonne des neurones par avance !

• Le bilan complet de ces tests est disponible ici.

Pourquoi le Comté ?

Ces études sont portées par l’Université, avec le soutien du CIGC qui fournit la matière première et contribue financièrement au travail d’un étudiant en Master. Il s’agit d’un travail qui obéit à des objectifs de connaissance scientifique générale, loin des préoccupations quotidiennes de la filière Comté. Que les chercheurs aient jeté leur dévolu sur le Comté nous honore : c’est un partenariat gagnant-gagnant qui attache la filière aux milieux scientifiques, où elle se fait connaître grâce à des colloques et à des communications dans des revues spécialisées.