Entrées

Pressé de foie gras et langue de bœuf, bouillon à la coriandre thaï et riz noir grillé à la seiche, servi avec un pain feuilleté au Comté

Popularité :

738 votes. 3/5

> je vote !

Ingrédients

Pour 4 personne(s)

1 pièce de langue de bœuf

1 lobe de foie gras

1 botte de coriandre Thaï

200g de riz noir

400g de blanc de seiche

200g d’encre de seiche

15g de poivre long

15 g de baies roses

10g de coriandre en grains

300g de fleur de sel

Fleurs comestibles

1kg de pâte à pain

500g de Comté

500g de beurre demi sel

Préparation

Faire cuire pendant 6 heures à feu moyen la langue de bœuf dans 4 litres d’eau avec le poivre, les baies roses, 150g de fleur de sel, la coriandre en grains.

Ecumer les impuretés toutes les heures.

Au bout de 6h retirer et éplucher la langue.

Faire bouillir le bouillon, y ajouter le foie gras et la coriandre.

Retirer du feu et laisser infuser 1 heure.

Passer au chinois le bouillon, mettre le foie gras dans un emporte-pièce et l’assaisonner.

Effilocher et assaisonner la langue.

Recouvrir le foie gras avec les morceaux de langue effilochés.

Placer 24h au réfrigérateur.

Faire cuire le riz noir dans 3 fois son volume d’eau pendant 30 min, le mixer jusqu’à obtenir une pâte. Mélanger cette pâte à l’encre de seiche, étaler sur une plaque et sécher 8h à 80°au four.

Juste avant de servir l’assiette, faire frire des morceaux de 1 mm de cette pâte à 180° de manière à obtenir une chips.

Tailler finement la seiche et la faire sauter rapidement dans du beurre demi sel.

Tailler et dresser avec le bouillon servi chaud à côté.

Pour la préparation du pain, mixer le beurre et le Comté.

Etaler la pâte à pain et la recouvrir de la préparation beurre/Comté.

Plier la pâte puis rouler 3 tours double comme pour réaliser une pâte feuilletée.

Rouler et couper des tranches de pâte de manière à obtenir des spirales.

Placer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 10 min à 200°C th 6/7.

L'auteur