Tortellinis de homard breton au Comté, émulsion crémeuse de potimarron perlé à l’huile de pignon de pin
Ingrédients
Pour 10 personne(s)
- 200 g d'oignons
- 2 kg de potimarron
- 1,5 l de fond blanc
- 250 g de farine
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 1 oeuf
- 1 jaune d’œuf
- 30 g de beurre
- 250 g de Comté
- 600 g de chair de homard cuite
- 50 g de citron confit
- 200 de girolles
- 1 botte de ciboulette
- 80 g d’échalotes
Préparation
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Étape 1
Eplucher le potimarron et le faire saisir à la sauteuse quelques minutes. Faire suer un oignon dans le beurre, ajouter le potimarron et mouiller avec le fond blanc à hauteur. Cuire pendant 25 minutes puis mixer le velouté et réserver.
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Étape 2
Réaliser la pâte à ravioles en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
• Astuce : ne pas mélanger trop fort pour ne pas chauffer la pâte et laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur. -
Étape 3
Dans un récipient, mélanger le homard, le Comté en petit dés et les girolles hachées, assaisonner de sel et poivre et mettre dans une poche.
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Étape 4
Etaler la pâte à ravioles au laminoir puis former les tortellinis.
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Étape 5
Avec la poche de farce, déposer au centre des tortellinis l’équivalent d’une cuillère à café de farce. Refermer les tortellinis en soudant bien les bords. Cuire les tortellinis à l’eau bouillante, ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Une fois cuits, les mélanger dans un peu de beurre.
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Étape 6
Faire sauter les girolles avec les échalotes confites. Ciseler et ajouter la ciboulette hachée. Dresser.