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Tortellinis de homard breton au Comté, émulsion crémeuse de potimarron perlé à l’huile de pignon de pin

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Ingrédients

Pour 10 personne(s)

• Velouté :
- 200 g d'oignons
- 2 kg de potimarron
- 1,5 l de fond blanc

Pâte à ravioles
- 250 g de farine
- 3 cuillères à soupe d’eau

- 1 oeuf
- 1 jaune d’œuf
- 30 g de beurre

Farce à ravioles
- 250 g de Comté
- 600 g de chair de homard cuite
- 50 g de citron confit
- 200 de girolles
- 1 botte de ciboulette
- 80 g d’échalotes

Préparation

Eplucher le potimarron et le faire saisir à la sauteuse quelques minutes. Faire suer un oignon dans le beurre, ajouter le potimarron et mouiller avec le fond blanc à hauteur. Cuire pendant 25 minutes puis mixer le velouté et réserver.


Réaliser la pâte à ravioles en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
• Astuce : ne pas mélanger trop fort pour ne pas chauffer la pâte et laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur.

Dans un récipient, mélanger le homard, le Comté en petit dés et les girolles hachées, assaisonner de sel et poivre et mettre dans une poche.

Etaler la pâte à ravioles au laminoir puis former les tortellinis.

Avec la poche de farce, déposer au centre des tortellinis l’équivalent d’une cuillère à café de farce. Refermer les tortellinis en soudant bien les bords.
Cuire les tortellinis à l’eau bouillante, ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Une fois cuits, les mélanger dans un peu de beurre.

Faire sauter les girolles avec les échalotes confites. Ciseler et ajouter la ciboulette hachée. Dresser. 

L'auteur

La Villa Florentine - Lyon (Rhône)

• Meilleur Ouvrier de France 2004
• Une étoile Michelin

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