Plats

Ris de veau clouté de Comté aux parfums de mélilot, carottes jaunes glacées et éclats de châtaignes

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 4 pommes de ris de 100 g pièce
• 4 morceaux de crépine
• 4 bâtonnets de Comté de 10 g chacun
• Poudre de mélilot séché
• Huile de noisette
• 20 cl de beurre clarifié
• 90 g de polenta
• 60 g de semoule de Gaudes
• 30 g de Comté râpé
• 1 échalote ciselée
• 8 carottes jaunes avec fanes
• 20 cl de jus de veau
• 1 cuillère à soupe d’éclats de châtaignes
• 1 cuillère à soupe d’échalote confite Ÿ
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé Ÿ
• 160 cl de bouillon de volaille Ÿ
• 65 g de beurre
• Sel, poivre

Préparation

> Préparer les ris de veau
Rincer les ris à l’eau froide, si besoin les dégorger sous l’eau. Eplucher les ris afin de retirer toutes les peaux et particules de graisse. Si besoin les ébouillanter quelques secondes pour faciliter l’épluchage.
Rouler les ris dans l’huile de noisette, puis les assaisonner de sel, de poivre blanc moulu et de poudre de mélilot. Insérer un bâtonnet de Comté dans chaque ris, crépiner individuellement et emballer avec du film alimentaire de manière totalement hermétique.
Cuire au four vapeur, à 65 °C pendant 30 minutes. Réserver.

> Préparer la polenta
Dans une cocotte, fondre au beurre l’échalote ciselée, puis ajouter les semoules, saler et poivrer. Verser 60 cl de bouillon de volaille et porter à ébullition en remuant. Couvrir et cuire à four moyen pendant 20 minutes. Retirer du four et laisser à couvert 5 minutes, ajouter ensuite le Comté. Mouler l’appareil dans un cadre rectangulaire, et réserver.

> Préparer les carottes
Eplucher les carottes en prenant soin de gratter sous la fane. Ficeler les carottes et les cuire en les maintenant debout, immergées dans 1 litre de bouillon de volaille dans lequel ajouter 25 g de beurre. Réserver.

> Préparer le jus
Porter à ébullition le jus de veau, monter avec 10 g de beurre, puis ajouter les éclats de châtaignes, l’échalote confite et le persil.

 > Finition et dressage
Dans un sautoir, dorer les ris de veau au beurre clarifié et terminer avec du beurre cru en arrosant régulièrement les ris avec le beurre moussant obtenu.
Tailler 4 cercles dans la polenta refroidie, et les colorer à la poêle au beurre clarifié. Tailler les carottes et les placer de chaque côté du montage polenta/ris de veau. Napper du jus de viande aux éclats de châtaignes, et servir chaud.

L'auteur

Château du Mont-Joly - Sampans (Jura)

• Meilleur Ouvrier de France 2004
• Une étoile Michelin

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