NUTRITION ET SANTé

Le cas de la caillette de veau

La présure utilisée pour la fabrication du Comté est produite à partir de caillette de veau, certes.

La macération de cette partie de l'estomac du veau permet d'en extraire les enzymes (chymosine et chymisine) qui font cailler le lait. Après filtration, on obtient un liquide transparent, jaune clair, qui est ajouté au lait à la dose de 1 pour 1000 environ.

En aucun cas, il n'y a donc de morceau de caillette dans le Comté.

(Publié le 24 mars 2011)