NUTRITION ET SANTé

Des lipides peu absorbés : le Comté ne fait pas grossir...

34,6 % de matière grasse, oui mais...
Des acides gras trans naturels, bénéfiques pour la santé : au contraire des acides gras trans, formés lors des traitements industriels d’hydrogénation partielle des huiles (acides gras présents dans les viennoiseries, les barres chocolatées et les plats cuisinés), les acides gras trans des produits laitiers, donc ceux du Comté, n’ont aucun impact négatif sur le plan du risque cardiovasculaire.

Parmi les acides gras trans, certains ont des propriétés particulières. Ainsi en est-il des CLA (acide linoléique conjugué) dont le plus abondant est l’acide ruménique (ayant pour origine le rumen de la vache). De nombreux travaux suggèrent que
les CLA ont des propriétés anti-cancérigènes, antiathérogènes, anti-inflammatoires, anti-diabétogène ou encore anti-obésité. De plus, une étude sur plus de 1 800 sujets a mis en évidence que l’acide ruménique avait des effets protecteurs contre la survenue d’accidents coronariens.

Une matière grasse qui n’est qu’en partie assimilée par l’organisme à cause de l’effet "saponification" du calcium. En effet, le Comté, en tant que fromage "à pâte pressée cuite", est particulièrement riche en calcium. Ce calcium forme dans l’intestin grêle, avec les acides gras saturés à longue chaîne, des savons insolubles qui sont éliminés dans les selles, ainsi que l’expliquait déjà Léon Guégen dans son étude de 1992, puis dans celle de 2008. Olivier Berdeaux de l’INRA de Dijon a confirmé cette propriété en 2013 : les selles de rats ayant consommé un fromage à pâte pressée cuite type Comté  contenaient davantage de matières grasses que celles de rats nourris aux "croquettes".

(Publié le 7 octobre 2014)