NUTRITION ET SANTé

Des minéraux et des oligoéléments en abondance

Le Comté, du fait de sa technologie de fabrication "à pâte pressée cuite", est particulièrement riche en calcium et en phosphore, 2 minéraux qui contribuent à l’édification du squelette et au maintien du capital osseux tout au long de la vie.

Le calcium et le phosphore sont en particulier nécessaires à une croissance et à un développement osseux normal des enfants. Avantage supplémentaire, ces minéraux sont apportés dans un rapport Ca/P égal à 1.4 ce qui contribue à la rétention osseuse du calcium.

Le Comté est également riche en zinc, oligoélément qui intervient dans l’activité de plus de 200 enzymes, notamment celles qui participent à la protection contre les radicaux libres et celles qui sont impliquées dans la synthèse protéique (pour le renouvellement des cellules, la cicatrisation et l’immunité).
A noter que le zinc bénéficie de nombreuses allégations nutritionnelles possibles dont notamment qu’il contribue au maintien d’une ossature normale, au maintien des cheveux, des ongles et de la peau et qu’il contribue aussi au fonctionnement normal du système immunitaire.

Mais la grande originalité du Comté, c’est sa richesse en cuivre grâce au chauffage du lait qui se fait obligatoirement dans des cuves de fabrication en cuivre*. Le cuivre entre, lui aussi, dans la composition de nombreuses enzymes, indispensables à la bonne qualité des os, des cartilages et de la peau et il est essentiel au fonctionnement du coeur.
À noter que le cuivre bénéficie lui aussi de nombreuses allégations nutritionnelles permises par le règlement européen ; il contribue notamment : à un métabolisme énergétique normal, au fonctionnement normal du système nerveux, à la pigmentation normale des cheveux et de la peau et à la protection des cellules contre le stress oxydatif.

*Le Comté se fabrique depuis au moins 8 siècles exclusivement dans des cuves en cuivre. Et pourtant, ce n’est qu’en 1990 que son usage est devenu obligatoire. La raison ? Elle est toute simple.
Auparavant, il n’y avait pas d’alternative au cuivre, seul matériau suffisamment ductile pour être aplati et modelé en forme de chaudron pouvant contenir plusieurs centaines de litres de lait. Puis est apparu l’inox, nettement moins onéreux. À la fin des années 80, des fromageries se sont équipées de cuves en inox et ce qui en est sorti (toutes choses égales par ailleurs : lait, technique de fabrication)... ce n’était pas du Comté ! Il a fallu se rendre à l’évidence, l’usage du cuivre n’était pas anodin dans la réussite du Comté et des études ultérieures ont montré l’impact des ions cuivre sur la protéolyse (transformation des protéines au cours de l’affinage), l’oxydation de la matière grasse, la formation de composés aromatiques et l’orientation du développement de la flore lactique, autant de critères qui ont un impact direct sur le goût du Comté.

(Publié le 12 mai 2014)