NUTRITION ET SANTé

Valeurs nutritionnelles : toutes les vertus du Comté

Bon pour les os, particulièrement digeste, champion pour booster nos défenses naturelles... Le Comté a plus d'un atout dans sa meule ! Un aliment dont la valeur nutritionnelle mérite d'être rappelée.

• Le Comté est un des fromages les moins salés
L’excès de consommation de sel est reconnu comme facteur de risque d’hypertension artérielle. Le Comté, avec ses 0,8 g de sel en moyenne, pour 100 g de fromage, fait partie des fromages les moins salés.
Les petits cristaux blancs que l’on voit dans la pâte des vieux Comté ne sont pas du sel ! C’est un acide aminé, la tyrosine, qui se forme au cours de l’affinage prolongé et cristallise jusqu’à former des petits grains blanchâtres bien visibles.

• Riche en protéines
Les protéines contribuent à augmenter et à maintenir la masse musculaire ; elles sont nécessaires à une croissance et à un développement osseux normal des enfants, ainsi qu’au maintien d’une ossature normale. Les produits d’origine animale, et notamment les fromages, sont de bonnes sources de protéines d’excellente qualité nutritionnelle qui repose sur leur forte digestibilité (>95%) et sur une composition en acides aminés indispensables particulièrement bien équilibrée. Les protéines laitières stimulent l’augmentation de la masse osseuse de l’enfant (donc la croissance).
Enfin, un régime riche en protéines favorise l’absorption intestinale du Calcium.
Le règlement européen 1924 2006 autorise l’allégation nutritionnelle “riche en protéines” dès lors qu’au moins 20% de la valeur énergétique d’un aliment est apportée par les protéines. Avec 25 % de sa valeur énergétique apportée par les protéines, le Comté passe haut la main !

  

• 3 vitamines sinon rien
La vitamine A est indispensable à tous les âges de la vie. Son rôle est primordial dans le mécanisme de la vision. Elle contribue aussi au métabolisme du Fer ainsi qu’au maintien de la peau et des muqueuses. La vitamine A présente dans le Comté provient du lait ; les béta carotènes (précurseurs de la vitamine A) sont particulièrement présents en période de pâturage. Ainsi, la pâte des fromages produits en été est beaucoup plus jaune que celle des fromages d’hiver.
La vitamine B12 est particulièrement biodisponible dans les produits laitiers et le Comté en est très bien pourvu. Elle favorise le bon état de la peau, participe à la formation des cellules nerveuses et à l’élaboration des globules rouges. Elle a des propriétés antianémiques. La consommation de Comté est particulièrement indiquée dans le cas d’un régime végétarien pour éviter les déficits.
La vitamine B2 (riboflavine) est quant à elle indispensable au renouvellement des cellules et à l’entretien des tissus ; elle joue un rôle dans la vision et dans la croissance.
Le Comté est riche en vitamine B12 et source de vitamine B2 car le lait en contient naturellement et que ces vitamines sont produites par les microflores bactériennes et fongiques qui se développent au cours de l’affinage.

• Des minéraux et des oligoéléments en abondance
Le Comté, du fait de sa technologie de fabrication "à pâte pressée cuite", est particulièrement riche en calcium et en phosphore, 2 minéraux qui contribuent à l’édification du squelette et au maintien du capital osseux tout au long de la vie. Le calcium et le phosphore sont en particulier nécessaires à une croissance et à un développement osseux normal des enfants. Avantage supplémentaire, ces minéraux sont apportés dans un rapport Ca/P égal à 1.4 ce qui contribue à la rétention osseuse du calcium.
Le Comté est également riche en zinc, oligoélément qui intervient dans l’activité de plus de 200 enzymes, notamment celles qui participent à la protection contre les radicaux libres et celles qui sont impliquées dans la synthèse protéique (pour le renouvellement des cellules, la cicatrisation et l’immunité).
A noter que le zinc bénéficie de nombreuses allégations nutritionnelles possibles dont notamment qu’il contribue au maintien d’une ossature normale, au maintien des cheveux, des ongles et de la peau et qu’il contribue aussi au fonctionnement normal du système immunitaire.
Mais la grande originalité du Comté, c’est sa richesse en cuivre grâce au chauffage du lait qui se fait obligatoirement dans des cuves de fabrication en cuivre*. Le cuivre entre, lui aussi, dans la composition de nombreuses enzymes, indispensables à la bonne qualité des os, des cartilages et de la peau et il est essentiel au fonctionnement du coeur.
À noter que le cuivre bénéficie lui aussi de nombreuses allégations nutritionnelles permises par le règlement européen ; il contribue notamment : à un métabolisme énergétique normal, au fonctionnement normal du système nerveux, à la pigmentation normale des cheveux et de la peau et à la protection des cellules contre le stress oxydatif.

*Le Comté se fabrique depuis au moins 8 siècles exclusivement dans des cuves en cuivre. Et pourtant, ce n’est qu’en 1990 que son usage est devenu obligatoire. La raison ? Elle est toute simple.
Auparavant, il n’y avait pas d’alternative au cuivre, seul matériau suffisamment ductile pour être aplati et modelé en forme de chaudron pouvant contenir plusieurs centaines de litres de lait. Puis est apparu l’inox, nettement moins onéreux. À la fin des années 80, des fromageries se sont équipées de cuves en inox et ce qui en est sorti (toutes choses égales par ailleurs : lait, technique de fabrication)... ce n’était pas du Comté ! Il a fallu se rendre à l’évidence, l’usage du cuivre n’était pas anodin dans la réussite du Comté et des études ultérieures ont montré l’impact des ions cuivre sur la protéolyse (transformation des protéines au cours de l’affinage), l’oxydation de la matière grasse, la formation de composés aromatiques et l’orientation du développement de la flore lactique, autant de critères qui ont un impact direct sur le goût du Comté.

• 34,6 % de matière grasse, oui mais...
Des acides gras trans naturels, bénéfiques pour la santé : au contraire des acides gras trans, formés lors des traitements industriels d’hydrogénation partielle des huiles (acides gras présents dans les viennoiseries, les barres chocolatées et les plats cuisinés), les acides gras trans des produits laitiers, donc ceux du Comté, n’ont aucun impact négatif sur le plan du risque cardiovasculaire.
Parmi les acides gras trans, certains ont des propriétés particulières. Ainsi en est-il des CLA (acide linoléique conjugué) dont le plus abondant est l’acide ruménique (ayant pour origine le rumen de la vache). De nombreux travaux suggèrent que
les CLA ont des propriétés anti-cancérigènes, antiathérogènes, anti-inflammatoires, anti-diabétogène ou encore anti-obésité. De plus, une étude sur plus de 1 800 sujets a mis en évidence que l’acide ruménique avait des effets protecteurs contre la survenue d’accidents coronariens.
Une matière grasse qui n’est qu’en partie assimilée par l’organisme à cause de l’effet "saponification" du calcium. En effet, le Comté, en tant que fromage "à pâte pressée cuite", est particulièrement riche en calcium. Ce calcium forme dans l’intestin grêle, avec les acides gras saturés à longue chaîne, des savons insolubles qui sont éliminés dans les selles, ainsi que l’expliquait déjà Léon Guégen dans son étude de 1992, puis dans celle de 2008. Olivier Berdeaux de l’INRA de Dijon a confirmé cette propriété en 2013 : les selles de rats ayant consommé un fromage à pâte pressée cuite type Comté contenaient davantage de matières grasses que celles de rats nourris aux "croquettes".

• Pas de lactose dans le Comté
Le lactose est un sucre (glucide) présent naturellement dans le lait. Certaines personnes ne digèrent pas bien ce sucre (on parle couramment d’intolérance au lactose). Peuvent-elles manger du Comté ? Sans problème, car les fromages affinés, dont le Comté bien sûr, ne contiennent plus de lactose, puisque celui-ci a été consommé par les bactéries dites "lactiques" (celles-ci transforment le lactose du lait en acide lactique) dès les premières étapes de la fabrication du fromage.

• Une flore qui renforce l’immunité
Les flores fromagères, riches de la diversité d’espèces microbiennes qu’elles renferment (d’autant plus riche que le lait est transformé à l’état cru, comme dans le cas du Comté), pourraient interagir favorablement avec le microbiote intestinal* et y produire des modifications bénéfiques.
Une étude conduite par la filière Comté en 2007 a montré que la consommation de fromage chez l’homme sain, stressé aux antibiotiques (amoxicilline, acide clavulanique) limitait la colonisation des voies intestinales par certains microorganismes (entérocoques) résistants aux antibiotiques.
*Microbiote intestinal : ensemble des micro-organismes qui peuplent l’intestin (on disait avant "flore intestinale").

Les 2 tableaux récapitulatifs des valeurs nutritionnelles du Comté :


• Témoignage d'Yves Gille, Micronutritionniste, Docteur en pharmacie (a publié en 2006 un mémoire sur Les intérêts nutritionnels du Comté avec les Docteurs Anne-Cécile Murati et Guy Faulle) : "Une question d'équilibre"
Produit phare de l’alimentation franc-comtoise, le Comté a de nombreuses qualités nutritionnelles : excellente source de Calcium biodisponible, de vitamines, minéraux et de nombreux acides aminés ; ses bactéries participent à l’équilibre de notre flore intestinale et ses acides gras originaux sont plutôt protecteurs. Pensez à équilibrer votre assiette par des fruits et légumes, des légumineuses et consommez-le avec modération ; bref, le Comté, il faut le déguster, pour rester en bonne santé !"

• Témoignage vidéo du Professeur Christian Cabrol : "Les bienfaits des fromages à pâte pressée cuite."

• La réglementation concernant "l'étiquetage nutritionnel sur les produits préemballés" (obligatoire à partir du 14 décembre 2016) se trouve ici.

(Publié le 9 mai 2014)