QUESTIONS DE GOUT

Comté puissant et thé noir

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Accord entre un Comté à dominante "torréfiée", et un thé noir* : un accord étonnant au cours duquel les notes animales du Comté et du thé se fondent et s’adoucissent mutuellement, pour faire ressortir le côté fruité compoté du thé et le côté fruit sec grillé du Comté…

*Dian hong, thé rouge de Chine (dit noir en Occident), originaire de la province de Yunnan, la plus ancienne région de production de thé au monde. Seuls sont récoltés les très jeunes feuilles et les bourgeons qui donnent cette combinaison complète de puissance, caractère et douceur, avec des saveurs typiques des thés d’altitudes : miel, fruits secs et caramel.

• Préparation "à l’occidentale" : chauffer 50 cl d’eau à 90°C. Mettre 10 g de thé dans un panier à infuser (ou un filtre en papier) dans une théière, verser l’eau chaude et laisser infuser 4 minutes. Enlever le thé de la théière et servir dans des bols en porcelaine. Le thé devra être servi chaud mais pas brûlant.

• Un accord subtilement caractérisé en collaboration avec Lydia Gautier, expert thé et tisane : ingénieur agronome de formation, Lydia Gautier est consultante pour des marques internationales depuis 20 ans, elle anime des conférences, des dégustations et des formations pour les amateurs et les professionnels. Elle coordonne des missions de conseil pour le sourcing, la création et le développement de gammes de thés et de tisanes. Auteur, elle a écrit une dizaine d’ouvrages sur ce thème, dont « 1001 Secrets sur le Thé » paru chez PRAT Editions (prix du Best in the World Gourmand Award 2012) et un livret "Couleurs de Thé et Textures de Fromages" consacré aux accords thés et fromages publié par la Milk Factory en 2012.

• Attention à la qualité de l’eau : la qualité de l’eau est primordiale pour révéler la typicité des thés. C’est son support. Il est recommandé, quel que soit le thé, d’utiliser une eau faiblement minéralisée (telles que les Mont Roucous, Rosée de la Reine, Montcalm, Volvic, Volcania, Saint Georges ou Zilia).

• Où trouver ces thés ? Le thé recommandé ici est disponible sur internet auprès des principaux distributeurs spécialisés, notamment les Comptoirs Richard.

(Publié le 27 mai 2015)