Avant-dernière née de la filière Comté, la coopérative produit uniquement du fromage bio : Comté, Morbier, tomme et raclette. Cette spécificité unit treize fermes aux visages diversifiés.
La fromagerie 100 % bio de Grange-de-Vaivre est née de l’envie d’un trio initial de producteurs de valoriser leur lait biologique en fromage qui l’était aussi. C’était en 1998 : Bernard Roc, qui deviendra président de la coop jusqu’en 2014, vend à un prix plus que raisonnable un terrain juste en face de sa ferme pour construire le premier atelier de la Fromagerie du Val de Loue. Avec Claude Alixan et Gérard Mouquod, il se démène pour créer cette coopérative à sept producteurs : six producteurs de lait et l’apiculteur Guy Bailly. En effet, pour
former une coopérative, il faut être minimum sept. Tous sont « des convaincus » du bio : à l’époque, le litre de lait bio rapporte autant que le lait « conventionnel » et l’alimentation bio est chère, pas toujours simple à trouver. Les Fromageries Petite s’engagent tout de suite comme partenaire privilégié de cette nouvelle entité, dont l’histoire est donc relativement récente. « Nous sommes l’avant-dernière fruitière de l’AOP Comté à avoir vu le jour », rappelle un des sociétaires. À ses débuts, l’atelier transformait un million de litres de lait, puis le litrage a doucement augmenté pour atteindre 3,7 millions de litres de lait avec l’arrivée de nouveaux sociétaires, dont trois issus de fermes auparavant en lait « standard » (pas destiné à faire du Comté). Il y a environ quinze ans, époque où la fromagerie s’est mise à fabriquer du Morbier et d’autres pâtes molles, en plus du Comté.
Des travaux compliqués
L’atelier nécessitant une mise aux normes, le changement a été acté en 2019 et un nouvel atelier a vu le jour en juillet 2022 après trois ans de travaux entravés par du retard et d’autres complications … Il a fallu toute la patience et la témérité de Pierre-Émile Bigeard, le président de l’époque, pour que le chantier, enfin, aboutisse. La nouvelle salle de fabrication a pris place dans une extension, tandis que l’ancien atelier sert aujourd’hui de salle de réunion, locaux sociaux, vestiaires et local de préparation des commandes. « Après ces années de travaux tumultueuses, nous retrouvons de la sérénité. Tout est fait pour créer de la cohésion entre nous, malgré un relatif éloignement de nos fermes et des profils de producteurs variés, allant du fils ou de la fille de paysans à des hors-cadre ou hors-région », explique le président, Anthony Sage. Lors de la venue des Nouvelles du Comté, cohésion et convivialité se matérialisaient par un barbecue sympathique pour fêter la fin
des foins ! De prochains travaux devraient bientôt voir le jour pour moderniser les caves, redimensionner et rénover la station d’épuration. Le magasin, qui est sous statut SARL appartenant pour moitié aux sociétaires et pour autre moitié aux Fromageries Petite, pourrait prochainement bénéficier d’un nouvel aménagement.
Flavien Corne, le fromager à « l’envie de bien faire »
Flavien Corne est arrivé à Grange-de-Vaivre entant que second de Franck Valdenaire en juillet 2020, puis il est passé maître-fromager en octobre 2022. À la tête d’une équipe de six personnes, ce diplômé d’Enilea a découvert la coopérative de Doucier lors de son bac professionnel, avant d’effectuer son alternance de BTS aux Monts de Joux,à Andelot-en-Montagne puis à Chaffois. À Grangede-Vaivre, il a été l’un des artisans de la remise en route du nouvel atelier en juillet 2022, quelques mois avant sa prise de fonction officielle en tant que maître-fromager. Pour ce professionnel âgé de 26 ans, la rigueur et la passion sont essentielles dans ce métier, ainsi que « l’envie de bien faire » et un dialogue permanent avec les producteurs, son équipe et les affineurs. Lui qui s’entend « très bien » avec ses anciens maîtres d’apprentissage est ravi de l’embauche récente de Sarah Villefranque, sa seconde, qui était jusque-là en alternance à la fromagerie, et de la future embauche de Brewer Jan, actuel apprenti fromager en licence Terroir. Leur Comté ? « Beaucoup de torréfié, il me semble, et une pâte onctueuse à laquelle je donne de l’attention pour qu’elle soit fondante en bouche. »
Faune & Flore locales
La zygène du lotier / Zygaena loti
La zygène du lotier est un papillon au vol lourd et aux ailes noires ornées de grandes taches rouges. Elle butine souvent les inflorescences des scabieuses, des chardons, des trèfles ou encore des origans. C’est une espèce devenue rare en plaine, qui s’observe dans les prairies fauchées tardivement ou pâturées de manière extensive. Elle se reconnait à la forme particulière de la grande tache rouge au bout de ses ailes
La crételle des prés / Cynosurus cristatus
La crételle des prés est une espèce de la famille des poacées (ou graminées) qui supporte très bien le piétinement. On la retrouve fréquemment dans les prairies pâturées mésophiles (ni trop sèches, ni trop humides) où elle est facilement observable de fin mai à début juillet. Son inflorescence particulière est constituée d’épillets fertiles et d’épillets stériles disposés en forme de peigne.
Des Comté puissants d’une belle persistance en bouche
Avec des odeurs douces de beurre fondu, de noisette ou de brioche, les Comté dégustés entre 11 et 17 mois
révèlent un goût riche en arômes, puissant et persistant. À la mise en bouche, vous rencontrez souvent des cristaux de tyrosine associés à une pâte plutôt onctueuse, parfois un peu plus sèche. La nette saveur salée domine la saveur sucrée, pourtant présente grâce à l’affinage. Celles-ci mettent en valeur les nombreux arômes présents. D’abord, les arômes torréfiés enveloppent votre palais : l’oignon grillé, les graines grillées ou le chocolat noir sont tempérés par des notes de beurre fondu ou de crème maturée, mais aussi de miel ou d’agrume. Des notes d’ail, de poivre ou de muscade viennent épicer cette base déjà riche. Enfin, la note de cuir plus ou moins discrète corse encore un peu le tout et soutient une belle longueur en bouche
Sous l’impulsion de François Petite en 1998, la coopérative du Val de Loue fut créée à Grange-de-Vaivre par des producteurs de lait. Pionnières en Agriculture Biologique depuis 1972, les Fromageries Marcel Petite ont accompagné ces producteurs, dans le respect des valeurs de cette certification spécifique, conjointement à celles dictées par le cahier des charges Comté. Petite par la taille à sa création, cette coop a su se développer au fil du temps. Adhérente du Collectif Bio du Massif Jurassien, elle est gérée par un duo jeune et dynamique, représenté par Anthony le président et Flavien le fromager. Nous sommes fiers de ce que nous accomplissons ensemble et motivés à développer leur fromagerie.
Le mot de l’affineur, Yoann Grandjean, Fromageries Marcel Petite