32 ans, le fromager, pur produit de Monts & Terroirs, est le nouveau responsable affinage des caves de Vevy (Monts & Terroirs) et de la fabrication fromagère du Chalet de Vevy (Route des Terroirs).
Lorsqu’il était plus jeune, Guillaume Delorme voulait surtout travailler dehors. Les bancs de l’école ne faisaient pas partie de ses « dadas ». Le jeune homme de Saint-Martin-du-Mont, commune au sud de Bourg-en-Bresse, aimait apprendre, mais d’une autre façon. Après un bac pro dans l’environnement à Vienne en Isère, il enchaîne sur un poste d’employé communal en travaux d’extérieur dans son village pendant un an et demi, avant de passer quelques mois chez un ami maçon qui le forme sur le tas. Puis, « Guillaume la débrouille » reprend ses études. « Je suis allé un peu par hasard aux portes-ouvertes d’Enilea à Poligny, une ville que je connais bien puisque j’ai passé toutes mes vacances, petit, chez mes grands-parents à Besain. Et je me suis dit « Pourquoi pas » ». Ce jour-là, le touche-à-tout est sur le point de découvrir sa passion : la fabrication fromagère.
Celui qui n’aime pas l’école reprend donc un BTS Bioqualim option Produits laitiers à l’Enilea de Poligny, en alternance à la coopérative de Loulle. « Ce ne fut pas simple d’acquérir le niveau dans certaines matières, comme la biochimie ou la microbiologie que je découvrais totalement. Mais je me suis accroché et j’ai même poursuivi avec une licence professionnelle. Justine, ma compagne que j’avais rencontrée l’année précédente, m’a convaincu de poursuivre sur cette troisième année et elle a bien fait », assure le papa de Paul, 4 ans et demi et d’Armand, 2 ans.
Du Comté à l’Abondance jusqu’au Gruyère de France
Après sa licence pro en alternance au Chalet de Vevy dans l’équipe de fromagers, cet hyperactif part à Poncin dans l’Ain, puis s’offre une parenthèse dans une petite fromagerie à l’ancienne, à Bellevaux en Haute-Savoie où il fait de l’Abondance. Un an et demi plus tard, il prend la responsabilité d’une équipe de huit personnes à l’atelier de Bôzieux en Haute-Saône pour faire du Gruyère de France dans une toute nouvelle fromagerie. « Une super expérience. Le démarrage de l’atelier a nécessité la remise en place de la technologie fromagère, le réglage technique du matériel … » Mais Guillaume,bientôt papa, veut revenir dans le Jura. Ni une, ni deux, il devient second fromager à l’atelier de Courlaoux, tout en faisant de l’appui technique sur d’autres sites de l’entreprise avec Gilles Rigolet, un professionnel qui lui a « beaucoup appris » notamment sur le gradage en caves. Plein d’endurance, Guillaume fait aussi des remplacements à Poncin et Tourmont !
Après un passage de quelques mois à la coopérative d’Ivory, il devient responsable de l’affinage aux caves de Vevy et de la production fromagère du Chalet de Vevy, son poste actuel. Tous les matins, à 6h, Guillaume passe voir la fabrication, échange avec les responsables et fait un point sur la qualité du lait collecté … avant de passer en caves pour faire le point avec les cavistes, puis de gérer les approvisionnements, etc.
Dans sa vie personnelle, ce « bon vivant, papa poule », tel que le décrit sa compagne, a rénové pendant trois ans et demi une vieille grange à Besain où la famille a emménagé il y a quelques mois. Toujours d’accord pour partager un bon repas, rendre service aux amis ou emmener ses fils en balade à vélo ou à la pêche, Guillaume Delorme fait aussi des sorties de moto enduro sur les chemins entre copains. Il vit au rythme de mille projets à la minute. Oui, on oubliait : il joue aussi du saxophone et du tuba dans le Brassband des Gones à Lyon, qui allie pros et amateurs. « S’il pouvait prendre une pilule magique pour ne pas dormir et faire tout ce qu’il veut, il adorerait ça ! », s’amuse Justine