Les quatre AOP fromagères franc-comtoises ont lancé une vaste réflexion autour du lait cru, pour décider de son avenir dans les cuves du massif jurassien. Trois scénarios sont étudiés pour éclairer les acteurs des filières Comté, Morbier, Mont d’Or et Bleu de Gex Haut-Jura sur le sujet.
L e signal d’alarme n’est pas propre au massif jurassien : le lait cru est fragilisé par une pression sanitaire croissante dans un contexte d’épizooties, de destruction de lots, de réchauffement climatique. C’est le constat établi par le CNAOL, Comité National des Appellations d’Origine Laitières, qui a demandé, aux côtés de l’INAO, à la ministre de l’Agriculture fin septembre 2025 la mise en place d’un plan national de sauvegarde du lait cru (lire par ailleurs). Dans la zone géographique des quatre AOP laitières du massif du Jura, les crises sanitaires vécues par le Morbier et parle Mont d’Or ces dernières années ont créé inquiétudes et remous. Chute des ventes et questionnement sur la responsabilité des dirigeants de fromageries ont fait peser une pression sociale, morale et économique sur plusieurs acteurs des filières laitières. D’où la question qui se pose et ne s’était jamais posée jusqu’alors : le lait cru, cet ADN des fabrications AOP jurassiennes inscrit dans les quatre cahiers des charges des Comté, Morbier, Mont d’Or et Bleu de Gex Haut-Jura, est-il encore possible ?« Pour appréhender le sujet dans toute sa complexité, mesurer l’ensemble des enjeux et dépassionner le débat, nous avons confié au cabinet Ceresco le soin de nous aider à réfléchir à la question, conjointement avec 5 AOP et 3 IGP de Savoie qui connaissent les mêmes problématiques », expliquait Éric Février, président du syndicat interprofessionnel du Mont d’Or,lors de l’assemblée générale du syndicat des fromagers le 18novembre à Poligny.
Lait cru, lait thermisé ou entre-deux
Les spécialistes du secteur de l’agro-alimentaire et des AOP de Ceresco ont mené, entre décembre et janvier, vingt-cinq entretiens auprès d’un large panel de personnes ressources :responsables de filières AOP, opérateurs ayant vécu une crise, assureurs, chercheurs, etc. Le but ? Bien identifier l’ensemble des problématiques touchant au lait cru et préparer trois ateliers de réflexion sur différents thèmes, auxquels participeront les membres des conseils d’administration des 4 AOP, et un atelier de synthèse. La restitution de ce travail, qui sera effectuée indépendamment entre Savoie et Franche-Comté, s’établira sous trois scénarios : une voie 100 % lait cru, une voie 100 % lait thermisé et une troisième voie incluant lait cru et lait thermisé. Les impacts techniques, économiques, identitaires et d’image vis-à-vis du consommateur de ces trois possibilités seront analysés. A l’issue de cette étude, en début d’été, et comptant sur l’avancée du plan de sauvegarde national (lire ci-contre), chaque organisme de défense et de gestion des quatre AOP franc-comtoises disposera d’éléments pour appréhender l’avenir du lait cru dans son appellation. Yves Boillon, le président du syndicat des fromagers, espérait à l’issue de son assemblée générale qu’en 2026 « de bonnes nouvelles seraient annoncées pour les filières AOP, qui font vivre nos campagnes ». Les étudiants de la licence « Pro Terroir », vivier de futurs fromagers, ont pour leur part créé un hymne aux fromages AOP où, entre autres paroles, ils entonnent « mon meilleur ami, c’est le lait cru » et « la flore naturelle, c’est pas d’la bricole ».
Au niveau national, le lait cru est obligatoire dans 28 cahiers des charges des46 AOP fromagères de France. Ces fromages au lait cru représentent 76 % du volume des fromages AOP français commercialisés et constituent, selon le CNAOL, « le cœur de notre patrimoine gastronomique » et « un pan entier de notre identité alimentaire et culturelle ». Pourtant, « face à une pression sanitaire croissante, il est de plus en plus fragilisé », considère le Comité National des Appellations d’Origine Laitières. L’institution a donc demandé, fin septembre 2025 à la ministre de l’Agriculture, la mise en place d’un plan national de sauvegarde du lait cru, articulé autour de quatre axes : le renforcement de la recherche scientifique et de la gestion des risques, l’accompagnement économique et technique des filières, le soutien à la formation et à la transmission des savoir-faire et enfin, le développement d’une pédagogie claire auprès des consommateurs. Les AOP fromagères franc-comtoises soutiennent et participent à cette démarche collective, allant par ailleurs à la rencontre des parlementaires pour expliquer les problématiques du lait cru et solliciter l’aide de l’État sur de la recherche appliquée.