Grand gars filiforme, tout sourire et détendu, le fromager de la coopérative de
La Brune -La Mare exerce son art depuis 28 ans. Il est aussi metteur en scène et comédien.
Lorsqu’il remonte aux origines de sa vocation de fromager, Sylvain Javaux se dit que ses deux grands-pères paysans, l’un à Censeau, l’autre à Bief-du-Fourg, ne sont pas pour rien dans l’affaire. Après son bac, passage obligé pour « réussir dans la vie » selon les convictions de l’époque, Sylvain Javaux est entré à l’ENIL en 1994. D’abord un peu par hasard peut-être, mais en quelques mois, ce fut la révélation. « J’y ai trouvé un métier, ma femme et des copains pour la vie. Trois années incroyables ! » Son BTS en poche, Sylvain a enchaîné sur une année de spécialisation en pâte pressée cuite, dont il a effectué la part « apprentissage » à Chaux-Neuve sous le patronage du fromager Pascal Rigaud et de l’incroyable président de la coopérative, Joseph Pagnier. « Ce dernier me faisait penser à mon grand-père de Censeau : pour eux, la coopération était la base de tout le reste. M. Pagnier m’a appris beaucoup de choses que j’essaie de transmettre aujourd’hui à mon second, Thierry Mouge, et à mes deux apprentis. »
Le Comté, une histoire de famille
Après trois années en tant que second à Boujailles, Sylvain Javaux est arrivé à La Brune en 2001. « Roger Guinchard, le président de l’époque, voulait un jeune qui reste. Il a réussi son coup ! ». Depuis, le fromager a vu toutes les évolutions de la coop : de la fusion de La Brune avec La Mare d’Arçon en 2005, qui l’a conduit à travailler avec le fromager Patrick Cassard durant onze ans, jusqu’à la création récente d’un nouvel atelier en décembre 2022. « C’était un vrai défi, car nous sommes une petite coop de neuf fermes et le premier coup de pioche fut vite suivi … du premier confinement. Paf ! Mais les évolutions du matériel changent la vie. Tout est moins speed, j’ai moins de charge mentale et moins de contraintes physiques à 50 ans … ». Chez les Javaux, le Comté est une histoire de famille : Laëtitia, l’épouse de Sylvain, est responsable du laboratoire des Monts de Joux à Bannans et Emma, leur aînée, est fromagère à la coopérative de Doubs. « Nos deux garçons, Esteban et Élie, en ont plutôt marre du fromage ! », plaisante le papa. Quand il ne joue pas entre les meules, Sylvain Javaux monte sur les planches. Ce fou de cinéma a débuté le théâtre par un son et lumière à Montbenoit alors qu’il avait 25 ans. Depuis, il n’a jamais quitté la scène. Après avoir fait partie des « Lièvremont en scène » pendant dix ans, il a intégré la troupe de Gilley, « Les Pad Panic » pour qui il écrit régulièrement des pièces qu’il met en scène. Des créations à l’humour noir, « parfois un peu trash » et dont le public raffole. « Je ne fais pas ça pour les applaudissements, mais dans le théâtre comme dans le fromage, on a un retour direct des gens. Quand ils disent qu’ils se sont régalés, c’est chouette. J’apprécie de donner du plaisir aux gens, cela donne du sens à ce que je fais. » Et devinez qui l’a rejoint sur scène … Laëtitia et Emma ! Les garçons n’ont pas fini d’entendre parler de théâtre et de Comté !