Située à égale distance de Champagnole, Poligny et Salins, la fruitière de Valempoulières collecte du lait dans les 3 cantons du même nom. Elle a fabriqué, en 2012, 416 tonnes de Comté et 21 tonnes de Morbier. La production de Morbier a été mise en place en 2005 pour accueillir des producteurs dont le lait n’était pas valorisé en Comté. Cette même année, la solidarité entre coopératives s’est exprimée après l’incendie de la coopérative de Mont Rivel, amenant tout naturellement Valempoulières à fabriquer une partie de la production de Morbier de Mont Rivel.
Hormis les travaux pour la fabrication de Morbier (matériel et cave) et plus avant, en 1995, la mise aux normes de la fromagerie, il y eut peu de grands changements, mais une évolution progressive du volume de lait travaillé, suite à l’arrêt des petites coopératives alentour. « La politique des présidents successifs a toujours été de développer la coopérative, explique Sylvain Jeannin, le nouveau président.
La mentalité des producteurs de Valempoulières n’est pas de « traire du lait pour traire du lait » mais bien d’essayer de valoriser au mieux nos produits. Nous essayons déjà de faire notre production de Comté et après, nous produisons du Morbier pour conserver nos clients et pour répondre à la demande quand le marché est là. En 2011, nous avons pu produire 40 tonnes de Morbier. Notre fromager, Nicolas Maréchal, qui est là depuis 12 ans, maîtrise bien cette production. Ce fut d’ailleurs un élément décisif pour se lancer ».
Aujourd’hui, « les caves commencent à être trop petites et le matériel obsolète », observe le président. La fruitière est accolée aux habitations, au coeur du village, et ne peut s’agrandir. L’idée a donc germé de construire une nouvelle fromagerie. Un projet est en cours avec la coopérative de Vers-en-Montagne. Les deux coopératives ont fait une assemblée générale il y a 2 mois et les producteurs ont donné leur accord. « Il nous reste à trouver le lieu. La question sera à nouveau soumise au vote cet automne », termine Sylvain Jeannin. Le projet porte sur un atelier commun en Comté et en Morbier.
Le climat et les sols
Dans les contreforts du 1er plateau jurassien, le climat y est semi-continental. Les hivers sont rudes mais le temps clément démarre dès les premiers jours du printemps pour donner des étés et des automnes chauds. La pluviométrie annuelle à Besain-Supt, station climatique proche de Valempoulières, est de l’ordre de 1 400 mm (valeurs médianes sur une période de 25 années).
Le sous-sol du bassin laitier de la fromagerie de Valempoulières, qui s’étend également sur la commune de Molain, est principalement constitué de Jurassique et offre de ce fait une faible disparité dans les unités de sols utilisés pour les prairies de fauche et les pâtures.
Dans ces conditions, aucune unité hydromorphe n’a été relevée. Ces sols bien « séchards » offrent une belle opportunité à l’achillée millefeuille de se développer.
La flore
L’achillée millefeuille, astéracée bien caractéristique recensée parmi 179 autres espèces, recouvre tout de même une surface d’environ 4% de l’ensemble des prairies du bassin laitier de Valempoulières.
Plante médicinale connue et employée depuis la haute Antiquité, appelée également “herbe aux militaires” pour ses vertus cicatrisantes, “herbe de la Saint-Jean”, “herbe au charpentier”, “herbe aux coupures”, “saigne-nez” ou encore “sourcil de Vénus” pour d’autres vertus digestives, antispasmodiques… elle contient pas moins de 82 principes actifs.
Le goût des Comté affinés par les Fromageries Arnaud
Les Comté de Valempoulières affinés au Fort des Rousses, sont intenses en goût et en arômes. Les notes dominantes sont de type torréfié-grillé, lactique acidifié, fruité-agrume et fruité-noisette-châtaigne. Ont aussi été relevées des notes végétales (note verte, légumes cuits, champignon) et des notes plus discrètes ou occasionnelles de crème maturée, de miel, et de fumé qui contribuent à la complexité de la palette de ces Comté.
Les 4 saveurs de base sont bien présentes et s’équilibrent.
La texture de la pâte a du corps ; en fin d’affinage, sa souplesse diminue : la texture devenue « mûre » est bien fondante.
La Fruitière de Valempoulières en bref
Sociétaires : 13 exploitations (26 producteurs) basées à Valempoulières, Chaux-Champagny, Pont-d’Héry, Andelot-en-Montagne, Besain, Molain et Chappois
• Président : Sylvain Jeannin
• Fromagers : Nicolas Maréchal (fromager principal), Quentin Breuil et Mohamed El Ksir (fromagers en second)
• Apprenti : Maxime Maire
• Vendeuse : Virginie Maréchal
• Ramassage du lait : Cuma « L’Ucal des Moidons » avec la fruitière du Plateau arboisien
• Affineur : Fromageries Arnaud (Poligny)
• Litrage : 4,6 millions de litres