Préparation

  • Étape 1

    Commencer par la brandade
    Rassembler dans une casserole la moitié du cabillaud, le lait (à hauteur), 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail écrasée. Cuire pour pocher le cabillaud (attention : au moment où l’albumine du poisson ressort, c’est trop tard, le poisson est trop cuit…).
    Cuire ensuite les pommes de terre entières dans de l’eau bouillante salée avec 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail écrasée.
    Chauffer l’huile d’olive dans une petite casserole, puis éteindre le feu et faire infuser pendant 10 minutes les gousses d’ail restantes, juste écrasées avec le reste de thym et de laurier. Passer au chinois (filtrer) et réserver.
    Eplucher les pommes de terre, les écraser à la fourchette et incorporer le cabillaud cuit ainsi que l’huile d’olive infusée.
    Ajouter le Comté râpé, puis mélanger le tout à l’aide d’une spatule. Ajouter un peu de lait de cuisson du cabillaud puis mélanger.
    Assaisonner d’une goutte de Tabasco, de fleur de sel et de poivre.

  • Étape 2

    Préparer la sauce
    Eplucher la pomme de terre et la couper en morceaux. Laver et émincer les poireaux. Mettre le tout dans une casserole, mouiller avec le vin et la crème liquide, et cuire 15 minutes. Ajouter l’autre moitié du cabillaud préalablement coupé en morceaux et prolonger la cuisson de 10 minutes.
    Mixer le tout et passer au chinois.
    Remettre la sauce sur feu doux et laisser réduire en fouettant régulièrement jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse, puis au dernier moment, ajouter la ciboulette et l’estragon.

  • Étape 3

    Préparer le lard et les asperges
    Dorer les tranches de lard à la poêle, et réserver.
    Trancher de fines lamelles d’asperges crues à la mandoline.

  • Étape 4

    Dresser
    Sur une assiette plate et chaude, cercler la brandade au centre à l’aide d’un moule en inox et ajouter 2 cuillères à soupe de sauce autour. Disposer sur la brandade la fine tranche de lard et les asperges émincées. Ajouter enfin une fine tranche de Comté et un filet d’huile d’olive.

Le conseil du sommelier

  • Accord avec un vin du Jura : cette brandade s’accompagne idéalement d’un AOC Côtes du Jura blanc (cépage Savagnin).
  • Accord avec un vin d’une autre région : un "Manicle" blanc, AOC Vin du Bugey (cépage Chardonnay).

Recette de Ivan Lavaux