Préparation

  • Étape 1

    Couper au ciseau le foin et le torréfier dans une plaque au four à 200°C pendant quelques minutes. Chauffer la crème et le laisser infuser dedans une heure à couvert. Passer au chinois. Réserver.

  • Étape 2

    Pendant ce temps peler la lotte, la réserver au frais.

  • Étape 3

    Brosser les pommes de terre et les cuire au four avec la peau et l’oignon entier avec la peau également que l’on réservera pour après.

  • Étape 4

    Les éplucher et les passer au moulin à purée, pour en récupérer 250 g de pulpe. Faire tiédir la crème infusée, ajouter 100 g de Comté coupé en cubes et ajouter 5 cl de lait froid. Passer le tout au tamis, rectifier l’assaisonnement et introduire la préparation dans un siphon. Réserver au chaud.

  • Étape 5

    Faire tomber les mûres dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, ajouter le basilic effeuillé, laisser cuire quelques minutes. Mixer, émulsionner à l’huile d’olive, saler légèrement, vinaigrer et passer au tamis, réserver.

  • Étape 6

    Tailler l’oignon en deux et séparer les couches afin d’obtenir de jolis pétales.

  • Étape 7

    Chauffer 20 cl de lait, jeter la semoule de maïs en pluie et cuire en fouettant, ajouter le Comté, 50 g de beurre et le café serré. Réserver au chaud.

  • Étape 8

    Dans une poêle, avec un filet d’huile de pépins de raisins et le beurre restant, colorer la queue de lotte et l’arroser sans cesse au beurre mousseux, la retourner au bout de 5 min et renouveler l’arrosage. Au terme de la cuisson, la déposer sur une plaque et la laisser reposer sous un papier.

  • Étape 9

    Dans 4 assiettes chaudes, disposer harmonieusement un peu de pâte de mûres.

  • Étape 10

    Au centre déposer la polenta, et deux pétales d’oignon sur les côtés. Chauffer le jus de viande et remplir les pétales.

  • Étape 11

    Lever la queue de lotte et la partager en 4 beaux morceaux. La déposer dessus.

  • Étape 12

    Agiter le siphon et recouvrir la lotte. Finir par quelques grains de poivre et une jolie pousse de moutarde.

Recette de Ludovic Pouzelgues

LuluRouget (Nantes)