Préparation

  • Étape 1

    Le condiment au Comté :
    Dans un robot type Thermomix, rassembler les oeufs, le Comté, la moutarde et le xantane et programmer 10 minutes / 80°C / vitesse 4. Stopper la cuisson en ajoutant quelques gouttes de crème. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver au frais.

  • Étape 2

    Le carré de porc :
    Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Chauffer le beurre dans une poêle avec l’ail et le thym, et colorer le carré de porc sur chaque face. Assaisonner et enfourner 45 minutes. Réserver à température ambiante.

  • Étape 3

    La crème au Vin Jaune et Comté :
    Faire bouillir le Vin Jaune avec l’échalote et la gousse d’ail et réduire de moitié.
    Ajouter le bouillon de volaille et réduire à nouveau de moitié. Ajouter le Comté en remuant bien, puis la crème. Laisser réduire jusqu’à épaississement de la sauce. Mixer et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

  • Étape 4

    Dressage :
    Napper le carré de porc avec la crème, ajouter une cuillère de condiment au Comté à part et servir avec des gnocchis "maison" gratinés au Comté.

Le conseil du sommelier

  • Accord avec un vin du Jura : ce carré de porc s'accompagne volontiers d'un Côtes du Jura blanc, cépage Savagnin.
  • Accord avec un autre vin de notre région : un Savigny-les-Beaune blanc.

Recette de Angelo Ferrigno