Carré de porc, condiment au Comté et crème de Vin Jaune

Préparation

• Étape 1

  Le condiment au Comté :
  Dans un robot type Thermomix, rassembler les oeufs, le Comté, la moutarde et le xantane et programmer 10 minutes / 80°C / vitesse 4. Stopper la cuisson en ajoutant quelques gouttes de crème. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver au frais.

• Étape 2

  Le carré de porc :
  Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Chauffer le beurre dans une poêle avec l’ail et le thym, et colorer le carré de porc sur chaque face. Assaisonner et enfourner 45 minutes. Réserver à température ambiante.

• Étape 3

  La crème au Vin Jaune et Comté :
  Faire bouillir le Vin Jaune avec l’échalote et la gousse d’ail et réduire de moitié.
  Ajouter le bouillon de volaille et réduire à nouveau de moitié. Ajouter le Comté en remuant bien, puis la crème. Laisser réduire jusqu’à épaississement de la sauce. Mixer et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

• Étape 4

  Dressage :
  Napper le carré de porc avec la crème, ajouter une cuillère de condiment au Comté à part et servir avec des gnocchis "maison" gratinés au Comté.