Ingrédients

Pour 8 personne(s)

  • 100 g de Comté
  • 50 g de shitakés
  • 50 g de pleurotes
  • 50 g de girolles
  • 4 pièces de cèpes bouchons
  • 4 pièces d'erynjii
  • 5/200 g shimeji
  • 100 g de pois chiche
  • 2 échalotes
  • 30 ml d'amantillado sherry (Xérès)
  • 40 ml d'huile de cacahuètes grillées
  • 0,3 l lait
  • 0,3 l crème liquide
  • 100 g beurre 1/2 sel
  • Sel poivre
  • Jeunes pousses
  • Cacahuètes torréfiées
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Préparation

  • Étape 1

    Éplucher, préparer et laver tout les champignons, les sauter une première fois et débarrasser.

  • Étape 2

    Faire revenir les échalotes à l'huile d'olive, ajouter le pois chiche, puis ajouter 300 g de beurre et bien faire mousser. Déglacer avec l'amantillado sherry, réduire et ajouter le lait, la crème et le Comté coupé en petits morceaux. Laisser cuire à feu doux et mixer. Passer en siphon et gazer avec deux cartouches. Réserver au chaud.

  • Étape 3

    Sauter les champignons à nouveau avec l'huile de cacahuètes grillées.

  • Étape 4

    Dresser le hoummous en siphon, les champignons dessus et décorer avec jeunes pousses et cacahuètes torréfiées.

Recette de Felix Clerc