Préparation

  • Étape 1

    Éplucher, préparer et laver tout les champignons, les sauter une première fois et débarrasser.

  • Étape 2

    Faire revenir les échalotes à l'huile d'olive, ajouter le pois chiche, puis ajouter 300 g de beurre et bien faire mousser. Déglacer avec l'amantillado sherry, réduire et ajouter le lait, la crème et le Comté coupé en petits morceaux. Laisser cuire à feu doux et mixer. Passer en siphon et gazer avec deux cartouches. Réserver au chaud.

  • Étape 3

    Sauter les champignons à nouveau avec l'huile de cacahuètes grillées.

  • Étape 4

    Dresser le hoummous en siphon, les champignons dessus et décorer avec jeunes pousses et cacahuètes torréfiées.

Recette de Felix Clerc