Préparation

  • Étape 1

    Faire cuire pendant 6 heures à feu moyen la langue de bœuf dans 4 litres d’eau avec le poivre, les baies roses, 150g de fleur de sel, la coriandre en grains.

  • Étape 2

    Ecumer les impuretés toutes les heures.

  • Étape 3

    Au bout de 6h retirer et éplucher la langue.

  • Étape 4

    Faire bouillir le bouillon, y ajouter le foie gras et la coriandre.

  • Étape 5

    Retirer du feu et laisser infuser 1 heure.

  • Étape 6

    Passer au chinois le bouillon, mettre le foie gras dans un emporte-pièce et l’assaisonner.

  • Étape 7

    Effilocher et assaisonner la langue.

  • Étape 8

    Recouvrir le foie gras avec les morceaux de langue effilochés.

  • Étape 9

    Placer 24h au réfrigérateur.

  • Étape 10

    Faire cuire le riz noir dans 3 fois son volume d’eau pendant 30 min, le mixer jusqu’à obtenir une pâte. Mélanger cette pâte à l’encre de seiche, étaler sur une plaque et sécher 8h à 80°au four.

  • Étape 11

    Juste avant de servir l’assiette, faire frire des morceaux de 1 mm de cette pâte à 180° de manière à obtenir une chips.

  • Étape 12

    Tailler finement la seiche et la faire sauter rapidement dans du beurre demi sel.

  • Étape 13

    Tailler et dresser avec le bouillon servi chaud à côté.

  • Étape 14

    Pour la préparation du pain, mixer le beurre et le Comté.

  • Étape 15

    Etaler la pâte à pain et la recouvrir de la préparation beurre/Comté.

  • Étape 16

    Plier la pâte puis rouler 3 tours double comme pour réaliser une pâte feuilletée.

  • Étape 17

    Rouler et couper des tranches de pâte de manière à obtenir des spirales.

  • Étape 18

    Placer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 10 min à 200°C th 6/7.

Recette de Baptiste Denieul