Préparation

  • Étape 1

    Préparation des cordons bleus :
    - Faire une entaille dans les filets de pintade, sans les ouvrir entièrement.
    - Les farcir d’une tranche de jambon et de Comté.
    - Refermer méticuleusement.
    - Faire paner les filets en les passant dans la farine tempura puis dans le panko.
    - Faire dorer les filets à 180° dans la friteuse ou dans une poêle avec beaucoup d’huile végétale (sans terminer la cuisson).

  • Étape 2

    Préparation des asperges :
    - Faire cuire les asperges vertes.
    - Les refroidir spontanément à l’eau courante.

  • Étape 3

    Préparation de la polenta :
    - Faire tremper les morilles séchées.
    - Porter 800 ml d’eau à ébullition et ajouter doucement la polenta en mijotant.
    - Laisser bouillir un instant afin que la masse se crée.
    - Poivrer et saler en ajoutant le Comté râpé et les morilles.
    - Finir en ajoutant 8 asperges vertes coupées en morceaux. (pour une polenta plus solide, griller en réduisant la quantité d’eau à 500 ml).

  • Étape 4

    Dressage et finition :
    - Préchauffer votre four à 170°.
    - Achever la cuisson des cordons bleus au four pendant environ 8 min à 170°.
    - Réchauffer le jus de veau avec le thym frais.
    - Servir la polenta et couper les cordons bleus en deux.
    - Couper les 4 asperges restantes en 2 dans le sens de la longueur et les dresser par dessus la polenta.
    - Compléter avec la sauce au thym.

Recette de Ingrid Neven

Restaurant "Pazzo" à Anvers (Belgique)