Préparation

  • Étape 1

    Epluchez et ciselez les échalotes.

  • Étape 2

    Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes avec un peu de beurre pendant 1 minute. Déglacez avec la crème liquide et le vin jaune.

  • Étape 3

    Faites cuire à ébullition pendant 5 minutes puis réservez.

  • Étape 4

    Epluchez le céleri rave. Taillez-le en fine brunoise de façon à obtenir du céleri de la taille d’un grain de riz.

  • Étape 5

    Dans une casserole, portez de l’eau salée à ébullition. Versez la brunoise de céleri et faites-le blanchir. Retirez la brunoise dès que l’eau bout. Egouttez et réservez.

  • Étape 6

    Versez la brunoise de céleri dans la crème de la sauteuse. Laissez cuire 10 minutes jusqu’à obtention d’un risotto crémeux et onctueux.

  • Étape 7

    Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive. Saisissez les filets de féra 5 minutes côté peau et 30 secondes côté face. Salez.

  • Étape 8

    Procédez au dressage : déposez au fond d’une assiette creuse, une tranche de Comté. Versez dessus le céleri façon risotto et enfin un filet de féra.

Recette de Jean Sulpice

Restaurant Jean Sulpice – Val Thorens (Savoie)