Huîtres creuses tiédies, purée de cresson et pomme verte, émulsion de Comté de Printemps, séché de Morteau

Préparation

• Étape 1

  Ouvrir les huîtres creuses, récupérer l’eau, puis retirer les chairs.

• Étape 2

  Dans une casserole faire chauffer jusqu’à ce que le mélange réduise 10 cl de vin jaune avec une branche d’estragon.

• Étape 3

  Ajouter ensuite l’eau de mer filtrée. Poivrer. Plonger quelques secondes les huîtres, les retourner puis les égoutter.

• Étape 4

  Filtrer à nouveau et réserver.

• Étape 5

  Effeuiller le cresson et le cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Refroidir et égoutter.

• Étape 6

  Mixer finement.

• Étape 7

  Sur le feu, porter à frémissement le lait et les Comté râpés. Remuer fréquemment pour que le Comté fonde lentement. Mixer, passer au chinois et réserver. Garder la préparation au bain marie.

• Étape 8

  Dressage

• Étape 9

  Disposer 1 cuillère à café de purée de cresson dans les coupelles, puis dresser sur chacune la chaire de 2 huîtres coupée en morceaux tiédis. Ajouter des petits dés de pomme verte.

• Étape 10

  Emulsionner à l’aide d’un fouet électrique ou d’un siphon le lait de Comté et dresser un nuage sur les huîtres.

• Étape 11

  Terminer avec une fine tranche de saucisse de Morteau passée au préalable sous le grill du four.