Préparation

  • Étape 1

    Ouvrir les huîtres creuses, récupérer l’eau, puis retirer les chairs.

  • Étape 2

    Dans une casserole faire chauffer jusqu’à ce que le mélange réduise 10 cl de vin jaune avec une branche d’estragon.

  • Étape 3

    Ajouter ensuite l’eau de mer filtrée. Poivrer. Plonger quelques secondes les huîtres, les retourner puis les égoutter.

  • Étape 4

    Filtrer à nouveau et réserver.

  • Étape 5

    Effeuiller le cresson et le cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Refroidir et égoutter.

  • Étape 6

    Mixer finement.

  • Étape 7

    Sur le feu, porter à frémissement le lait et les Comté râpés. Remuer fréquemment pour que le Comté fonde lentement. Mixer, passer au chinois et réserver. Garder la préparation au bain marie.

  • Étape 8

    Dressage

  • Étape 9

    Disposer 1 cuillère à café de purée de cresson dans les coupelles, puis dresser sur chacune la chaire de 2 huîtres coupée en morceaux tiédis. Ajouter des petits dés de pomme verte.

  • Étape 10

    Emulsionner à l’aide d’un fouet électrique ou d’un siphon le lait de Comté et dresser un nuage sur les huîtres.

  • Étape 11

    Terminer avec une fine tranche de saucisse de Morteau passée au préalable sous le grill du four.

Recette de Romuald Fassenet

Château du Mont-Joly - Sampans (Jura)