Huîtres creuses tiédies, purée de cresson et pomme verte, émulsion de Comté de Printemps, séché de Morteau
Ingrédients
Pour 4 personne(s)
- 8 Huîtres Spéciales n°3
- 1 branche d’estragon
- 10 cl de Vin jaune
- Poivre blanc du moulin
- 1/2 Botte de cresson
- 300 g de lait entier
- 80 g de Comté 6 mois
- 40 g de Comté 18 mois
- 1 pomme verte
- Croustillant de saucisse de Morteau
Préparation
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Étape 1
Ouvrir les huîtres creuses, récupérer l’eau, puis retirer les chairs.
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Étape 2
Dans une casserole faire chauffer jusqu’à ce que le mélange réduise 10 cl de vin jaune avec une branche d’estragon.
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Étape 3
Ajouter ensuite l’eau de mer filtrée. Poivrer. Plonger quelques secondes les huîtres, les retourner puis les égoutter. Filtrer à nouveau et réserver.
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Étape 4
Effeuiller le cresson et le cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Refroidir et égoutter. Mixer finement.
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Étape 5
Sur le feu, porter à frémissement le lait et les Comté râpés. Remuer fréquemment pour que le Comté fonde lentement. Mixer, passer au chinois et réserver. Garder la préparation au bain marie.
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Étape 6 : Dressage
Disposer 1 cuillère à café de purée de cresson dans les coupelles, puis dresser sur chacune la chaire de 2 huîtres coupée en morceaux tiédis. Ajouter des petits dés de pomme verte.
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Étape 7
Emulsionner à l’aide d’un fouet électrique ou d’un siphon le lait de Comté et dresser un nuage sur les huîtres.
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Étape 8
Terminer avec une fine tranche de saucisse de Morteau passée au préalable sous le grill du four.