Préparation

  • Étape 1

    Séparer le blanc des jaunes.

  • Étape 2

    Mélanger le blanc avec le bouillon de poule.

  • Étape 3

    Réserver le jaune.

  • Étape 4

    Poêler, puis mixer les champignons de Paris avec la truffe pour en faire une purée.

  • Étape 5

    Porter à ébullition la crème, y ajouter la moitié du Comté. Passez le tout au blinder pour obtenir une crème épaisse.

  • Étape 6

    Tailler en fins disques le reste du Comté.

  • Étape 7

    Ciseler finalement l ciboulette et les échalotes.

  • Étape 8

    Mouler les blancs dans moule à tarte de 10 cm de diamètre.

  • Étape 9

    Cuire dans un four vapeur durant 7 min.

  • Étape 10

    Dresser en mettant un disque de blanc au centre de l’assiette, au dessus et au centre, une auréole de purée de truffes, le jaune d’œuf à l’intérieur, recouvrir du 2ème disque de blanc.

  • Étape 11

    Saupoudrer de ciboulette et d’échalotes.

  • Étape 12

    Ajouter une petite cuillère de jus de poulet, quelques pointes de crème de Comté et trois rondelles de Comté.

  • Étape 13

    Finir avec une belle râpée de truffes d’automne.

Recette de Thierry Schwartz

Le Bistro des Saveurs - Obernai (Bas-Rhin)