L’oeuf dans l’oeuf, truffe d’automne et Comté

Préparation

• Étape 1

  Séparer le blanc des jaunes.

• Étape 2

  Mélanger le blanc avec le bouillon de poule.

• Étape 3

  Réserver le jaune.

• Étape 4

  Poêler, puis mixer les champignons de Paris avec la truffe pour en faire une purée.

• Étape 5

  Porter à ébullition la crème, y ajouter la moitié du Comté. Passez le tout au blinder pour obtenir une crème épaisse.

• Étape 6

  Tailler en fins disques le reste du Comté.

• Étape 7

  Ciseler finalement l ciboulette et les échalotes.

• Étape 8

  Mouler les blancs dans moule à tarte de 10 cm de diamètre.

• Étape 9

  Cuire dans un four vapeur durant 7 min.

• Étape 10

  Dresser en mettant un disque de blanc au centre de l’assiette, au dessus et au centre, une auréole de purée de truffes, le jaune d’œuf à l’intérieur, recouvrir du 2ème disque de blanc.

• Étape 11

  Saupoudrer de ciboulette et d’échalotes.

• Étape 12

  Ajouter une petite cuillère de jus de poulet, quelques pointes de crème de Comté et trois rondelles de Comté.

• Étape 13

  Finir avec une belle râpée de truffes d’automne.