Préparation

  • Étape 1

    Éplucher les oignons, les émincer finement, dans une casserole les faire suer à l’huile d’olive doucement et les laisser « compoter » à couvert, bien remuer régulièrement pour éviter que cela accroche.

  • Étape 2

    Ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.

  • Étape 3

    Une fois bien les oignons bien fondants les mixer finement, ajouter à chaud la feuille de gélatine et  assaisonner puis refroidir.

  • Étape 4

    Monter la crème fermement.

  • Étape 5

    Dans une poêle chaude sans matière grasse, torréfier les noisettes et les concasser, tailler la granny smith et le Comté en fine brunoise.

  • Étape 6

    Monter la purée d’oignons en lui incorporant la crème fouettée dedans, rectifier l’assaisonnement.

  • Étape 7

    Conserver au frais.

  • Étape 8

    Dans un bol, réaliser une dorure avec le jaune d’œuf et une pointe d’eau, saler, poivrer.

  • Étape 9

    Badigeonner les pâtes de dorure et disposer la fine tranche de Comté dessus, refermer d’une autre pâte à raviole dorée aussi.

  • Étape 10

    Aplatir légèrement avec un rouleau à pâtisserie, pour que l’ensemble soit soudé.

  • Étape 11

    Laisser reposer au frais une heure. Puis le poêler à l’huile d’olive jusqu’à ce que la préparation soit bien croustillante des deux côtés et les déposer sur une feuille de papier absorbant. Une fois refroidis, couper chaque croustillant en 6 triangles bien réguliers

  • Étape 12

    Décoquiller les ormeaux, les nettoyer et les taper légèrement.

  • Étape 13

    Décortiquer la langoustine intégralement, retirer l’intestin et réserver au frais.

  • Étape 14

    Faire mariner 5 min avant de dresser les assiettes, les langoustines  avec le jus de citron vert, zestes et l’huile d’olive citron. Au dernier moment, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

  • Étape 15

    Cuire à la poêle doucement les ormeaux dans un beurre moussant.

  • Étape 16

    Pour le jus, faire suer un oignon avec le morceau de pain céréales toasté, ajouter le bouillon de volaille, cuire 10 minutes à frémissement et  ajouter l’huile de cèpes et mixer puis ajouter le jaune d’œuf hors du feu et assaisonner.

  • Étape 17

    Au moment de servir, dans une assiette creuse faire une quenelle de mousse d’oignons, disposer les ormeaux et langoustines sur le mélange noisette-Comté, émulsionner le jus, disposer au fond de l’assiette et décorer avec les croustillants,  les feuilles de salades et les copeaux de betteraves.

Recette de Nicolas Guiet

L'U.ni (Nantes)