Préparation

  • Étape 1

    La veille : préparez un pot-au-feu à base de queue de bœuf, de poireau, de céleri, de carotte et de radis.

  • Étape 2

    Le jour J : effilochez la queue de bœuf. Assaisonnez-la de sel et de poivre puis étalez-la sur du papier film en formant un rectangle de 13 cm de long par 8 cm de large. Ajoutez 120 g de Vieux Comté râpé et roulez de façon à réaliser un boudin. Serrez bien fort et déposez au réfrigérateur pendant 3 heures.

  • Étape 3

    Pendant ce temps, mélangez la crème double d’Isigny avec le reste de Vieux Comté râpé. Assaisonnez de sel et de poivre.

  • Étape 4

    Déposez les carrés de pâte Chinoise à plat. Garnissez-les avec le mélange crème double et Vieux Comté râpé. Refermez en appuyant fortement sur les bords.

  • Étape 5

    Récupérez un peu de bouillon de bœuf et versez-le dans une casserole. Chauffez à feu doux et déposez dans le bouillon le poireau, les cubes de céleri, les cubes de carottes, les radis et les cubes de betterave pour les réchauffer.

  • Étape 6

    Chauffez le reste de bouillon de bœuf à feu doux et déposez les ravioles. Laissez cuire 3 minutes.

  • Étape 7

    Sortez le boudin de queue de bœuf du réfrigérateur. Coupez-le en quatre. Otez le papier film et snackez les 4 boudins à la poêle avec quelques gouttes d’huile d’olive.

  • Étape 8

    Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly avec le jus de raifort puis toastez 4 tranches de pain de campagne de 5 cm de diamètre.

  • Étape 9

    Etalez sur chaque tranche de pain toastée, du beurre moutardé puis déposez le boudin de queue de bœuf snacké. Assaisonnez avec un peu de sel de Guérande.

  • Étape 10

    Procédez au dressage : dans une assiette creuse, déposez les légumes puis la raviole chaude et enfin, une quenelle de chantilly. Versez à table le bouillon de pot-au-feu sur la raviole. Servez à côté la tranche de pain de campagne à la queue de bœuf et au Comté.

Recette de Joseph Viola

Restaurant Daniel et Denise – Lyon (Rhône)