Préparation

Étape 1

Faire fondre 100 g de beurre dans une grande casserole. Verser le riz et remuer immédiatement (les grains ne doivent pas attacher). Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l’absorption du riz, puis lier avec 30 cl de crème. Ne pas cesser de remuer pendant 12 à 15 minutes. Réserver au chaud.
Étape 2

Faire fondre l’échalote dans 25 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et 10 cl de crème Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer. Réserver.
Étape 3

Couper le Comté en lamelles avec un couteau économe. Remplir le fond de 4 ramequins avec ces lamelles, puis avec le risotto très chaud.
Étape 4

Poêler les Saint-Jacques dans 25 g de beurre une minute de chaque côté. Au moment de servir, retourner les ramequins au centre des assiettes, répartir les Saint-Jacques autour et les napper de sauce.
Étape 5

Sur une idée originale de Christine Rigoulot, chef du restaurant l’Oranger à Traves (Haute-Saône) - http://www.loranger-70.com.