Préparation

  • Étape 1

    Les rouleaux :
    Mixer le poisson, l’échalote, l’œuf, la crème épaisse, poivrer, saler, afin d’obtenir une farce fine et homogène.
    Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les épinards 3 minutes, et égoutter dans une passoire puis les refroidir sous l’eau froide, et bien les presser afin d’en retirer l’eau.
    Couper les filets d’anguille fumée à la taille des feuilles d’algues nori.
    Etaler les feuilles d’algues.
    A l’aide d’une poche, déposer un boudin de farce (de 3 ou 4 cm de diamètre) sur chaque feuille, ajouter les épinards ainsi les filets d’anguille. Rouler comme un gros cigare.
    Cuire à la vapeur, une vingtaine de minutes.

  • Étape 2

    La sauce vierge :
    Mélanger tous les ingrédients dans un bol, sauf les pousses d’herbes et laisser mariner à température ambiante.

  • Étape 3

    Au moment de servir :
    A l’aide d’une cuillère à soupe, étaler la sauce vierge sur chaque assiette.
    Trancher les rouleaux en biseaux et les disposer harmonieusement sur la sauce.
    Décorer avec les pousses d'herbes.

Recette de Babette Lefèbvre

Restaurant La Cambuse - Strasbourg (Bas-Rhin)