Préparation

  • Étape 1

    Tailler le saumon en pavé.

  • Étape 2

    Laver au pinceau les cèpes, les couper en 2 puis les quadriller à l’aide de la pointe d’un couteau.

  • Étape 3

    Cuire les cocos de Paimpol pendant 1h30 à feu moyen dans le litre de lait, la crème, et les 200g de beurre, ajouter le sel, le poivre.

  • Étape 4

    À la fin de la cuisson, mixer les cocos pour obtenir une purée lisse avec 200g de beurre.

  • Étape 5

    Tailler de fines tranches de courge et de Comté.

  • Étape 6

    Les superposer dans un emporte-pièce avec de l’huile d’olive et du sel entre chaque couche.

  • Étape 7

    Placer au four les emporte-pièces sur une plaque recouverte de papier de cuisson puis faire cuire à 160° th 5/6 pendant 30 min au four.

  • Étape 8

    Dans une poêle, rôtir les cèpes dans du beurre et ajouter la feuille de nori ciselée très finement.

  • Étape 9

    Faire cuire pendant 10 min.

  • Étape 10

    Pocher dans la graisse de canard le saumon et le gingembre haché, puis faire cuire le saumon 20 min à 45° dans un four vapeur.

  • Étape 11

    Dresser le saumon dans l’assiette, ajouter les champignons et le gratin de courge au Comté avec la sauce très chaude.

Recette de Baptiste Denieul