Préparation

  • Étape 1 : Suprêmes

    Préparation de la viennoise : faire fondre le beurre, ajouter la chapelure et la poudre de noisette avec le curry, cuire jusqu’à légère coloration. Ajouter le comté râpé et les noisettes hors du feu. Etaler entre deux papiers sulfurisés et placer au congélateur jusqu’à ce que le mélange soit pris.
    - Assaisonner les suprêmes et les filmer hermétiquement. Cuire 40 minutes à 65°C au four vapeur (variante : porter une casserole d’eau à ébullition, stopper le feu et plonger les suprêmes de volaille. Laisser immerger 40 minutes hors feu.).
    - Egoutter et placer dessus une bande de viennoise. Chauffer au four et passer sous le grill quelques minutes.

  • Étape 2 : Jus au Château Chalon

    Dans une cocotte, verser la graisse et placer les carcasses concassées. Faire cuire jusqu’à coloration et ajouter la garniture aromatique. Bien caraméliser, déglacer avec le Vin jaune et verser de l’eau froide à hauteur. Porter à ébullition et faire cuire 1h30 au four à 175°C (th. 5/6). Laisser le mélange réduire, ajouter le beurre et mélanger vivement, puis verser un trait de Château-Chalon.

  • Étape 3 : Cuisses

    Mixer le filet de poulet. Ajouter le blanc d’œuf et assaisonner. A l’aide d’une maryse, remuer régulièrement la chair au centre. Terminer avec la crème liquide et les morilles.
    Placer les cuisses désossées à plat et les inciser. Assaisonner puis déposer un boudin de farce fine. Dans un film alimentaire, rouler la cuisse et former des ballottines régulières. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 55 minutes ou en immersion dans l’eau frémissante pendant 40 minutes.

  • Étape 4 : Frite de gaudes

    Dans une cocotte, faire fondre l’échalote ciselée avec le beurre puis verser les semoules, saler et poivrer. Verser le bouillon de volaille et porter à ébullition en remuant. Couvrir et cuire à four moyen pendant 20 minutes. Retirer du four et laisser couvert 5 minutes, ajouter ensuite le Comté. Verser dans un moule rectangulaire (légèrement huilé) la polenta. Une fois le mélange refroidi, tailler de grosses frites et les rouler dans la semoule de gaudes.

  • Étape 5 : Lait de pain grillé

    Toaster le pain au four position grill jusqu’à obtenir une couleur brune. Une fois refroidi, verser le pain dans le lait et infuser au moins 6 heures. Passer le mélange au chinois et émulsionner au fouet la préparation sur le feu.

  • Étape 6 : Finition

    Passer le jus dans un chinois et le réduire sur le feu jusqu’à ce qu’il épaississe. Chauffer le lait et l’émulsionner au fouet. Frire rapidement dans un bain de friture à 180°C les frites de gaudes, égoutter sur un papier absorbant et saler au sel fin.

  • Étape 7 : Dressage

    Trancher les suprêmes et les cuisses. Dresser une quenelle de marmelade d’aubergine. Ranger harmonieusement sur le jus et napper de lait de pain grillé moussant. Terminer avec la frite de gaudes.

Recette de Romuald Fassenet

Château du Mont-Joly - Sampans (Jura)