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Carpaccio de betteraves rôties au sel, huile de noisettes, noix de Saint-Jacques en croûte de Comté et curry, coulis de cresson

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• Betteraves :
- 1 betterave jaune, 1 rouge, 1 orange
- 15 cl de vinaigre balsamique blanc
- 1 échalote
- 5 g de gingembre
- 5 cl d’huile de noisette
- 5 cl d’huile de pépin de raisin

• Croûte de Comté :
- 25 g de Comté
- 100 g de beurre
- 40 g chapelure blanche fine
- 25 g de poudre de noisette
- Curry

• 16 Noix de Saint-Jacques

• Présentation :
- Coulis de cresson
- Herbes fraîches

Préparation

• Les betteraves :
Réaliser une croute de sel en mélangeant l’eau le sel et le blanc d’œuf dans un bol. Enrouler les betteraves non épluchées dans cette croûte et les cuire au four à 175°C (th. 5/6) pendant 1h30. Laisser refroidir. Retirer de la croûte et les éplucher. Tailler des médaillons à l’aide d’un emporte-pièce rond et les placer dans un plat creux selon leur couleur. Faire bouillir le vinaigre avec le gingembre et l’échalote, ajouter le sel et poivre et verser sur les betteraves. Filmer et laisser infuser. Ajouter l’huile de noisette à froid.

• Croûte de Comté :
Fondre le beurre, ajouter la chapelure et la poudre de noisette avec deux pointes de couteau de curry, cuire jusqu’à légère coloration. Ajouter le Comté hors du feu et laisser refroidir. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser prendre au congélateur. Détailler des cercles de croûte de Comté à l’emporte-pièce du diamètre des Saint-Jacques.

• Noix de Saint-Jacques :
Mettre les noix sur une plaque allant au four, les assaisonner et disposer dessus un cercle de croûte au Comté. Cuire les noix rapidement à four très chaud et terminer sous le grill pendant 3 à 5 minutes maximum à 180°C (th. 6).

• Dressage :
Dresser les médaillons de betteraves. Verser un trait de vinaigrette autour et placer les noix de Saint-Jacques harmonieusement. Quelques herbes fraîches et des points de coulis de cresson.

L'auteur

Château du Mont-Joly - Sampans (Jura)

• Meilleur Ouvrier de France 2004
• Une étoile Michelin

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