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Carpaccio de choux rave au Comté

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Ingrédients

Pour 6 personne(s)

• 300 g de chou rave
• 5 g de fleur de sel
• 2 g de piment d’Espelette
• 150 g d’oignon rouge
• 120 g de lard fermier tranché fin
• Hysope et marjolaine

• Vinaigrette :
- 10 cl d’huile d’olive
- 3 cl de vinaigre de vin vieux
- 5 cl d’eau

• Garniture :
- 200 g de Comté
- 100 g de ciboulette
- 150 g de carré de porc séché

• Marinade pour l'oignon rouge :
- 10 cl d’eau
- 10 g de sucre
- 10 cl de vinaigre

Préparation

• Marinade d’oignons : faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre et verser sur l'oignons émincé.

• Carpaccio de chou rave :
Eplucher le choux rave au couteau. Bien enlever la 1ère couche. Le tremper dans de l’eau glacée. Avec une mandoline, couper de fines tranches de choux rave et poser en vagues ou à plat sur une assiette préalablement assaisonnée au fond avec de la fleur de sel et du piment d’Espelette. Bien garnir le fond de l’assiette en posant les tranches légèrement superposées, intercalées de Comté coupé en copeaux.

• Vinaigrette : mélanger délicatement tous les ingrédients.

• Montage et finition :
Napper de vinaigrette les choux rave avec une cuillère à soupe. Parsemez de beaux copeaux de Comté et de carré de porc séché réalisés avec un couteau économe (en tirant de belles bandes bien larges et pas trop épaisses).
Parsemer de ciboulette hachée et d’échalote finement ciselée, d’hysope en feuille et haché, de fleurs et d’oignons rouges marinés.

L'auteur

Hostellerie du Rosenmeer - Rosheim (Bas-Rhin)

• 1 étoile Michelin.

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