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Champignons de saison à l'huile de cacahuète grillée, hoummous de Comté à l'amantillado sherry

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Ingrédients

Pour 8 personne(s)

• 100 g de Comté
• 50 g de shitakés
• 50 g de pleurotes
• 50 g de girolles
• 4 pièces de cèpes bouchons
• 4 pièces d'erynjii
• 5/200 g shimeji
• 100 g de pois chiche
• 2 échalotes
• 30 ml d'amantillado sherry (Xérès)
• 40 ml d'huile de cacahuètes grillées
• 0,3 l lait
• 0,3 l crème liquide
• 100 g beurre 1/2 sel
• Sel poivre
• Jeunes pousses
• Cacahuètes torréfiées 

Préparation

Éplucher, préparer et laver tout les champignons, les sauter une première fois et débarrasser.

Faire revenir les échalotes à l'huile d'olive, ajouter le pois chiche, puis ajouter 300 g de beurre et bien faire mousser. Déglacer avec l'amantillado sherry, réduire et ajouter le lait, la crème et le Comté coupé en petits morceaux. Laisser cuire à feu doux et mixer. Passer en siphon et gazer avec deux cartouches. Réserver au chaud.

Sauter les champignons à nouveau avec l'huile de cacahuètes grillées.

Dresser le hoummous en siphon, les champignons dessus et décorer avec jeunes pousses et cacahuètes torréfiées.

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