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Comté et coquille St Jacques entre deux eaux

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

 

4 barrettes de Comté

12 coquilles st Jacques

20g d'amandes grillées

1 citron caviar

200g de champignons des bois

1 feuille de laurier

3 baies de genièvre

5 baies de poivre de Timut

30g de vinaigre de riz

30g de bouillon de volaille

1 botte de shimenji blancs

1 botte de shimenji blonds

6 raisins blancs

6 raisins noirs

¼ de concombre

4 tranches de Lomo ibérique

¼ de chou fleur

12 crevettes bouquet vivantes

Quelques pousses d'herbes sauvages

Quelques algues fraîches

Huile d'olive

Huile de cèpe

Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin

 

Préparation

 

Nettoyer les champignons des bois.

Dans une casserole, faire chauffer à sec les baies de genièvre, et le poivre à feu doux pendant 20 s, puis ajouter le vinaigre, le bouillon et enfin le laurier, saler et porter à ébullition.

Verser sur les champignons dans une boîte hermétique et fermer.

Conserver au frais au moins une nuit.

Tailler les shimenjis en petits champignons décoratifs, et le chou-fleur en petits sommités, les raisins en rondelles fines et transparentes, le lomo en petits triangles, conserver au frais.

Tailler les St-Jacques en fines feuilles et les déposer délicatement par trois sur la barrette de comté.

Disposer tous les ingrédients comme un petit jardin afin de donner vie au plat, comme une jolie balade en foret.

Au moment de servir, assaisonner délicatement de fleur de sel de Guérande, puis arroser d'huile d'olive et d'huile de cèpe.

Faire sauter les crevettes rapidement à la poêle et les disposer au dernier moment de manière harmonieuse.

 

L'auteur