Ingrédients

Pour 6 personne(s)

  • Couteau - 12 pces
  • Pommes granny - 4 pces
  • Comté - 50 g
  • Amande - 20 g
  • Coriandre - 1 botte
  • Ciboulette - 1 botte
  • Huile d'olive
  • Balsamique Blanc
  • Fumet de poisson - 150 cl
  • 2 gousses d'ail
  • 5 g de gingembre
  • Citron vert : 2 pces
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Préparation

  • Étape 1 : Préparation des condiments

    Tailler le Comté en brunoise
    Ouvrir 6 couteaux à cru et conserver les coquilles.
    Tailler 2 Granny en brunoise
    Ciseler la coriandre et la ciboulette
    Hacher les amandes préalablement torréfiées
    Râper l'ail et le gingembre
    Mélanger l'ensemble des préparations.

  • Étape 2 : Préparation de la vinaigrette de pommes

    Centrifuger les 2 pommes restantes.
    Ajouter le jus d'un citron vert ainsi que les zestes puis émulsionner avec de l'huile d'olive. Assaisonner avec le sel et le piment d'espelette.

  • Étape 3 : Préparation du bouillon aux couteaux

    Faire infuser les coquilles de couteau dans le fumet de poisson
    Ajouter les parures de Comté, les queues de coriandre et le zeste ainsi que le jus du second citron vert.
    Laisser réduire.

  • Étape 4 : Cuisson

    Ouvrir les 6 couteaux restants à la poêle, déglacer légèrement avec le bouillon et un peu de vinaigre balsamique blanc.

  • Étape 5 : Dressage

    Verser le bouillon de coquillage tiède.
    Assaisonner le condiment avec la vinaigrette de granny.
    Insérer ce mélange dans le couteau ouvert encore chaud !

Recette de Marie Dijon