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Couteau au Comté, granny, coriandre et amande

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Ingrédients

Pour 6 personne(s)

• Couteau - 12 pces
• Pommes granny - 4 pces
• Comté - 50 g
• Amande - 20 g
• Coriandre - 1 botte
• Ciboulette -  1 botte
• Huile d'olive
• Balsamique Blanc
• Fumet de poisson - 150 cl
• 2 gousses d'ail
• 5 g de gingembre
• Citron vert : 2 pces

Préparation

Préparation des condiments :
Tailler le comté en brunoise
Ouvrir 6 couteaux à cru et conserver les coquilles.
Tailler 2 Granny en brunoise
Ciseler la coriandre et la ciboulette
Hacher les amandes préalablement torréfiées
Râper l'ail et le gingembre
Mélanger l'ensemble des préparations.

Préparation de la vinaigrette de pommes :
Centrifuger les 2 pommes restantes.
Ajouter le jus d'un citron vert ainsi que les zestes puis émulsionner avec de l'huile d'olive. Assaisonner avec le sel et le piment d'espelette.

Préparation du bouillon aux couteaux :
Faire infuser les coquilles de couteau dans le fumet de poisson
Ajouter les parrures de comté, les queues de coriandre et le zeste ainsi que le jus du second citron vert.
Laisser réduire.

Cuisson :
Ouvrir les 6 couteaux restants à la poêle, déglacer légèrement avec le bouillon et un peu de vinaigre balsamique blanc.

Dressage :
Verser le bouillon de coquillage tiède.
Assaisonner le condiment avec la vinaigrette de granny.
Insérer ce mélange dans le couteau ouvert encore chaud !

L'auteur

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