Préparation

  • Étape 1

    Nettoyer les champignons des bois.

  • Étape 2

    Dans une casserole, faire chauffer à sec les baies de genièvre, et le poivre à feu doux pendant 20 s, puis ajouter le vinaigre, le bouillon et enfin le laurier, saler et porter à ébullition.

  • Étape 3

    Verser sur les champignons dans une boîte hermétique et fermer.

  • Étape 4

    Conserver au frais au moins une nuit.

  • Étape 5

    Tailler les shimenjis en petits champignons décoratifs, et le chou-fleur en petits sommités, les raisins en rondelles fines et transparentes, le lomo en petits triangles, conserver au frais.

  • Étape 6

    Tailler les St-Jacques en fines feuilles et les déposer délicatement par trois sur la barrette de comté.

  • Étape 7

    Disposer tous les ingrédients comme un petit jardin afin de donner vie au plat, comme une jolie balade en foret.

  • Étape 8

    Au moment de servir, assaisonner délicatement de fleur de sel de Guérande, puis arroser d'huile d'olive et d'huile de cèpe.

  • Étape 9

    Faire sauter les crevettes rapidement à la poêle et les disposer au dernier moment de manière harmonieuse.

Recette de Eric Guérin