Comté et coquille St Jacques entre deux eaux

Préparation

• Étape 1

  Nettoyer les champignons des bois.

• Étape 2

  Dans une casserole, faire chauffer à sec les baies de genièvre, et le poivre à feu doux pendant 20 s, puis ajouter le vinaigre, le bouillon et enfin le laurier, saler et porter à ébullition.

• Étape 3

  Verser sur les champignons dans une boîte hermétique et fermer.

• Étape 4

  Conserver au frais au moins une nuit.

• Étape 5

  Tailler les shimenjis en petits champignons décoratifs, et le chou-fleur en petits sommités, les raisins en rondelles fines et transparentes, le lomo en petits triangles, conserver au frais.

• Étape 6

  Tailler les St-Jacques en fines feuilles et les déposer délicatement par trois sur la barrette de comté.

• Étape 7

  Disposer tous les ingrédients comme un petit jardin afin de donner vie au plat, comme une jolie balade en foret.

• Étape 8

  Au moment de servir, assaisonner délicatement de fleur de sel de Guérande, puis arroser d'huile d'olive et d'huile de cèpe.

• Étape 9

  Faire sauter les crevettes rapidement à la poêle et les disposer au dernier moment de manière harmonieuse.