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Ravioles de Comté à la crème mousseuse de pot-au-feu, tartine de queue de bœuf farcie au Comté

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 150 g de queue de bœuf cuite façon pot-au-feu
• 1 poireau
• 8 cubes de céleri de 1 cm de section
• 12 cubes de carottes de 1 cm de section
• 4 radis
• 8 cubes de betterave cuite
• 280 g de Vieux Comté râpé
• 8 carrés de pâte Chinoise
• 4 tranches de pain de campagne
• 80 g de beurre moutardé
• 80 g de crème double d’Isigny
• 20 cl de crème liquide
• 1 cuillerée à soupe de jus de raifort
• 1 cuillerée à café d’huile d’olive
• Sel et Sel de Guérande, poivre

Préparation

La veille : préparez un pot-au-feu à base de queue de bœuf, de poireau, de céleri, de carotte et de radis.

Le jour J : effilochez la queue de bœuf. Assaisonnez-la de sel et de poivre puis étalez-la sur du papier film en formant un rectangle de 13 cm de long par 8 cm de large. Ajoutez 120 g de Vieux Comté râpé et roulez de façon à réaliser un boudin. Serrez bien fort et déposez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Pendant ce temps, mélangez la crème double d’Isigny avec le reste de Vieux Comté râpé. Assaisonnez de sel et de poivre.

Déposez les carrés de pâte Chinoise à plat. Garnissez-les avec le mélange crème double et Vieux Comté râpé. Refermez en appuyant fortement sur les bords.

Récupérez un peu de bouillon de bœuf et versez-le dans une casserole. Chauffez à feu doux et déposez dans le bouillon le poireau, les cubes de céleri, les cubes de carottes, les radis et les cubes de betterave pour les réchauffer.

Chauffez le reste de bouillon de bœuf à feu doux et déposez les ravioles. Laissez cuire 3 minutes.

Sortez le boudin de queue de bœuf du réfrigérateur. Coupez-le en quatre. Otez le papier film et snackez les 4 boudins à la poêle avec quelques gouttes d’huile d’olive.

Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly avec le jus de raifort puis toastez 4 tranches de pain de campagne de 5 cm de diamètre.

Etalez sur chaque tranche de pain toastée, du beurre moutardé puis déposez le boudin de queue de bœuf snacké. Assaisonnez avec un peu de sel de Guérande.

Procédez au dressage : dans une assiette creuse, déposez les légumes puis la raviole chaude et enfin, une quenelle de chantilly. Versez à table le bouillon de pot-au-feu sur la raviole. Servez à côté la tranche de pain de campagne à la queue de bœuf et au Comté.

L'auteur

Restaurant Daniel et Denise – Lyon (Rhône)

• Meilleur Ouvrier de France 2004

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