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Tarte fine de fruits et légumes au Comté

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

• 12 lamelles de Comté 36 mois
• 16 cubes de Comté jeune
• 2 cuillerées à soupe de Comté jeune râpé
• 4 figues
• 1 carotte noire
• 1 carotte jaune
• 1 carotte orange
• 1 betterave chioggia
• 1 betterave cuite
• 4 feuilles d’endive rouge
• 4 feuilles d’endive blanche
• 4 gros raisins blancs
• 12 feuilles de pousses d’épinards
• 1 vert de cébette
• 2 œufs
• 105 g de farine blanche
• 5 cl de vin blanc
• 20 cl de vinaigre de cidre
• 5 cl de beurre fondu
• 32,5 g de beurre fondu
• 37,5 g de poudre d’amandes
• 1/2 cuillerée à café de levure chimique
• 2,5 g de levure chimique
• 8 cerneaux de noix concassés
• 1 cuillerée à café d’oignons grillés
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 5 g de sucre
• Sel, poivre

Préparation

Préchauffez votre four à 160°C (Th 5/6).

Dans un saladier, mélangez un œuf avec 62,5 g de farine puis ajoutez le vin blanc, le beurre fondu, le Comté râpé, la levure chimique, les oignons grillés, les cerneaux de noix. Salez, poivrez et mélangez à nouveau.

Moulez la pâte à tarte obtenue dans des petits cercles de 5 cm de diamètre sur 3 mm de hauteur préalablement chemisés.

Enfournez les moules pendant 4 à 6 minutes.

Pendant ce temps, incisez 4 figues en 4 et incérez 4 cubes par figue puis déposez les figues dans un plat allant au four et réservez au frais.

Préparez l’appareil à clafoutis en mélangeant un œuf avec 32,5 g de beurre fondu. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, 42,5 g de farine, 2,5 g de levure chimique, 5 g de sucre et une pointe de sel. Mélangez puis versez cet appareil à clafoutis sur les figues de manière à les enrober. Enfournez pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, épluchez les carottes et les raisins blancs, nettoyez les feuilles d’endives. Taillez les carottes et la betterave chioggia en lanières avec un économe rasoir et conservez-les dans de l’eau froide.

Mixez une betterave cuite avec 2 cuillerées à soupe d’eau afin d’obtenir une purée. Assaisonnez.

Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre de cidre avec le miel jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.

Procédez au dressage : dans le fond d’une assiette, déposez un cercle de tarte aux noix. Etalez au centre de la tarte, une cuillerée de purée de betterave puis une figue. Autour, disposez les lamelles de carottes et de betterave chioggia, les raisins blancs, les feuilles d’endives, les pousses d’épinard et le vert de cébette taillé en biseau. Arrosez ces légumes avec la réduction de vinaigre et de miel. Enfin, disposez des lamelles de Comté.

L'auteur

Hôtel L'Ermitage – Saint Cyr au Mont d’Or (Rhône)

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