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Cabillaud de pays au potiron, lait de Comté

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Ingrédients

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4 portions de cabillaud de pays

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250g de potiron

500g d’eau

150g de sucre

50g de vinaigre

1g de poivre en grains

1 étoile de badiane

1 d’Orange râpée

Lait de comte

150g de Comté râpé

75g de lait

50g de crème liquide

50g de blancs d’œufs

3g de xanthana (possibilité de remplacer cet ingrédient par de l’agar agar)

Sel/poivre

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1 oignon

50g de beurre

500g de potiron

2 zestes d’orange

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1kg de potiron centrifugé

150g de beurre

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5 oignons

100g de beurre

5g agar agar

400g de bouillon de légumes

Préparation

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Eplucher le potiron et le tailler en triangle.

Mélanger les ingrédients restants et porter le tout à ébullition.

Ajouter les triangles de potiron et cuire à feu doux, à couvert, pour obtenir un potiron fondant.

Réserver à température ambiante.

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Mixer les ingrédients cités, assaisonner et filtrer.

Verser dans un siphon, gazer deux fois et réserver dans un bain marie à 60°C.

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Passer le potiron dans une centrifugeuse pour en extraire le jus, faire réduire ce jus dans une casserole à feu moyen et une fois le jus réduit ajouter le beurre et fouetter vivement.

Filtrer à l’aide d’un chinois.

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Laver, éplucher et émincer l’oignon et le potiron.

Dans une poêle faire suer l’oignon avec le beurre et ajouter les zestes d’orange.

Ajouter le potiron et cuire à couvert à feu doux jusqu’à l’obtention d’une purée.

Mixer et passer au chinois.

Rectifier l’assaisonnement si besoin.

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Eplucher et tailler en quartier les oignons, déposez-les dans un plat creux allant au four, ajouter le beurre, cuire lentement au four jusqu’à caramélisation, ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire. Filtrer le jus obtenu et ajouter l’agar agar.

Etaler sur papier sulfurisé et faire sécher le tout en étuve dans le four chaud.

Assaisonner les portions de cabillaud et faire cuire dans un four vapeur à 50°C pendant 10 min environ.

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Déposer le cabillaud dans une assiette, ajouter la pulpe de potiron et le recouvrir de mousse de lait au Comté.

Décorer avec les triangles de potiron, puis verser le beurre de potiron sur le pavé de cabillaud.

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