Plats

Cabillaud et Comté

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Ingrédients

Pour 4 personne(s)

1 cabillaud de 2,5kg (demander de lever les filets au poissonnier tout en gardant de côté les arêtes et les têtes)

12 châtaignes

3 échalotes

1 courge butternut

2 poignées de noisettes grillées

200g de Comté Passavant

100 g de noisettes

100 g de beurre demi sel

20 grains de poivre des cimes

4 baies de genièvre

3 clous de girofle

1 piment oiseau séché

2 gousses d'ail

3 échalotes

15 cl de whisky

15 cl de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de fond brun déshydraté (ou 30 cl de fond de veau)

1 cuillère à soupe de pâte de noisettes

50 cl de bouillon de volaille

1 cuillère à soupe d'Oyster sauce

1citron mexicain

1 citron caviar

1 botte de ciboulette

Quelques pousses de mâches

Huile d'olive

Beurre demi sel

Poivre du moulin

Fleur de sel de Guérande

Préparation

Lever les filets de cabillaud, enlever la peau et conserver les filets au frais.

Pour le jus

Récupérer les arêtes de cabillaud, les nettoyer et le égoutter.

Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive et faire chauffer, jeter les arêtes sans les mélanger afin que les sucs accrochent directement au fond et laisser ainsi pendant 30 secondes.

Maintenant, remuer les arêtes et continuer à les faire colorer vivement pour qu'elles deviennent dorées sans pour autant noircir.

Ajouter le poivre, le piment, le genièvre et la girofle, puis les échalotes taillées en pétales dans le sens de la longueur pour respecter la fibre, et bien mélanger à feu doux mais vif afin de maintenir le processus de coloration délicate sans brûler les bords de la casserole et sans que les arêtes ne rendent de l'eau.

Ajouter deux cuillères à soupe de fond de veau en poudre et bien mélanger quelques secondes pour que le fond accroche au fond.

Déglacer avec le whisky, puis le vin blanc sec.

Verser le bouillon de volaille à 1cm au dessus des arêtes, et laisser cuire à frémissement et à feu doux pendant 20 min.

Laisser infuser pendant à nouveau 20 min puis passer au chinois, ajouter le jus d'huître, la pâte de noisette, mixer, monter au beurre avec environ 40g et rectifier l'assaisonnement.

Tailler le Comté en fines lamelles régulières de 3 min et conserver au frais.

Faire griller les noisettes au four pendant 45 min à 140°, puis les mixer à chaud en ajoutant une pincée de fleur de sel jusqu'à ce que le mélange devienne liquide.

Laisser refroidir au frais.

Mixer à nouveau la préparation noisette entre 25 et 30° avec le beurre demi sel puis laisser refroidir le beurre de noisette obtenu au frais.

Étaler les fines tranches de Comté, les tartiner de beurre de noisette puis ajouter une deuxième épaisseur et renouveler l'opération 3 fois.

Laisser reposer au frais.

Couper ensuite pour obtenir des carrés de millefeuille Comté-noisette et conserver.

Éplucher la courge butternut et la couper en cubes d'environ 1cm, puis les blanchir en les conservant « al dente » légèrement fermes et les conserver au frais.

Faire une entaille sur les châtaignes et les plonger dans un bouillon frémissant 15 min pour les cuire, puis les éplucher, et les tailler en morceaux.

Sortir les pavés de cabillaud pour qu'ils soient à température, puis les déposer plonger dans une casserole avec de l'huile d'olive à 70° (l'huile doit recouvrir le poisson) et les laisser cuire à 65° pendant 8 à 12 min suivant l'épaisseur du filet (le filet doit être nacré et les feuilles du cabillaud commencer juste à s'ouvrir).

 

Dans une casserole, faire fondre un morceau de beurre demi sel et y enrober les butternut, avec les 3 échalotes ciselées, puis les châtaignes, et ajouter en fin de réchauffage la ciboulette ciselée, et déposer cette garniture généreusement dans les assiettes creuses.

Poser ensuite le cabillaud sur la garniture et agrémenter de quelques carrés de Comté aux noisettes.

Ajouter une tranche de citron mexicain ou le zeste d'un citron, assaisonner d’un tour de moulin à poivre et servir avec la sauce très chaude.

 

L'auteur